{"id":1008984,"date":"2026-06-22T11:38:17","date_gmt":"2026-06-22T14:38:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaltela.com\/noticias\/2026\/06\/22\/gestao-redefine-o-papel-do-chef-na-gastronomia\/"},"modified":"2026-06-22T11:38:17","modified_gmt":"2026-06-22T14:38:17","slug":"gestao-redefine-o-papel-do-chef-na-gastronomia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaltela.com\/noticias\/economia\/2026\/06\/22\/gestao-redefine-o-papel-do-chef-na-gastronomia\/","title":{"rendered":"Gest\u00e3o redefine o papel do chef na gastronomia"},"content":{"rendered":"<p>O setor de restaurantes no Brasil segue em crescimento acelerado. Em abril de 2026, a ANR registrou alta de 15% frente a abril de 2025, elevando o mercado para 261 bilh\u00f5es nos \u00faltimos 12 meses. O segmento representa 8,5% do varejo nacional.<\/p>\n<p>Apesar da expans\u00e3o, o estudo conjunto de Sebrae e Abrasel aponta desafios estruturais. Apenas 53,1% dos empreendedores usam fichas t\u00e9cnicas para padronizar pratos, e menos de 10% possuem programas de treinamento cont\u00ednuo. Isso evidencia a import\u00e2ncia de chefs com vis\u00e3o gerencial em opera\u00e7\u00f5es grandes.<\/p>\n<h3>Trajet\u00f3ria de Thiago Duwe<\/h3>\n<p>O chef internacional Thiago Duwe acumula experi\u00eancias em mais de 68 pa\u00edses, dom\u00ednio de cinco idiomas e atua\u00e7\u00e3o em navios de cruzeiro, al\u00e9m de consultorias e estrutura\u00e7\u00e3o de cozinhas profissionais.<\/p>\n<p>Entre os marcos, Duwe cuidou da cozinha da Fenarreco, a segunda maior festa de Santa Catarina. Foram quatro anos liderando uma equipe de mais de 50 profissionais, com fichas t\u00e9cnicas, listas de compras e organiza\u00e7\u00e3o de insumos para atender cerca de 3 mil refei\u00e7\u00f5es di\u00e1rias.<\/p>\n<p>Para o chef, a diferen\u00e7a entre cozinhar em um restaurante tradicional e liderar uma opera\u00e7\u00e3o de grande porte est\u00e1 na log\u00edstica. Planejamento, c\u00e1lculo de quantidades, contrata\u00e7\u00e3o de profissionais, sele\u00e7\u00e3o de fornecedores, verifica\u00e7\u00e3o de equipamentos e licen\u00e7as s\u00e3o etapas fundamentais.<\/p>\n<h3>Gest\u00e3o, inova\u00e7\u00e3o e tecnologia na pr\u00e1tica<\/h3>\n<p>Duwe ressalta que a gastronomia profissional envolve gest\u00e3o de insumos, lideran\u00e7a de equipes e planejamento log\u00edstico em larga escala, al\u00e9m da t\u00e9cnica culin\u00e1ria. A comunica\u00e7\u00e3o entre cozinha e sal\u00e3o \u00e9 essencial para o funcionamento adequado.<\/p>\n<p>O profissional observa que a gastronomia evoluiu com equipamentos modernos, m\u00e9todos de coc\u00e7\u00e3o mais eficientes e processos de higieniza\u00e7\u00e3o avan\u00e7os. Em gest\u00e3o, a intelig\u00eancia artificial facilita o controle de estoque, dados de vendas e custos.<\/p>\n<p>Tend\u00eancias globais corroboram o papel da tecnologia em grandes opera\u00e7\u00f5es. Eventos como a NRA Show 2026 destacaram o uso de IA para prever demanda por pratos e ingredientes, otimizando compras e reduzindo desperd\u00edcios.<\/p>\n<p>No Brasil, solu\u00e7\u00f5es como a ACOMXperience aparecem para apoiar decis\u00f5es gerenciais, identificar gargalos operacionais e aumentar a efici\u00eancia financeira de neg\u00f3cios de alimenta\u00e7\u00e3o. Esses recursos fortalecem a fun\u00e7\u00e3o de chefs e gestores.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<ul>\n<li>O setor de restaurantes no Brasil teve alta nominal de quinze por cento em abril de dois mil e vinte e seis, frente a igual m\u00eas de dois mil e vinte e cinco, atingindo quinhentos e sessenta e um bilh\u00f5es de reais nos \u00faltimos doze meses e representando oito v\u00edrgula cinco por cento do varejo.<\/li>\n<li>Dados do setor indicam desafios estruturais: apenas cinquenta e tr\u00eas v\u00edrgula um por cento dos empreendedores usam fichas t\u00e9cnicas para padronizar pratos e menos de dez por cento t\u00eam programas permanentes de treinamento de equipe.<\/li>\n<li>O Chef Internacional Thiago Duwe, com atua\u00e7\u00e3o em mais de sessenta e oito pa\u00edses, comandou a cozinha da Fenarreco por quatro anos, mantendo equipe superior a cinquenta profissionais e preparando cerca de tr\u00eas mil refei\u00e7\u00f5es por dia.<\/li>\n<li>Para Duwe, liderar uma opera\u00e7\u00e3o de grande porte vai al\u00e9m da cozinha e envolve planejamento log\u00edstico, quantidades para a demanda, contrata\u00e7\u00e3o de profissionais, escolha de fornecedores, equipamentos e licen\u00e7as.<\/li>\n<li>A tecnologia entra na gest\u00e3o: intelig\u00eancia artificial facilita o controle de estoque e dados de vendas; na NRA Show de dois mil e vinte e seis em Chicago, especialistas destacaram o uso da IA para prever demanda e reduzir desperd\u00edcios; no Brasil, solu\u00e7\u00f5es da ACOMXperience apoiam decis\u00f5es gerenciais e aumento da efici\u00eancia.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"author":15,"featured_media":1009054,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"summary":"chef internacional Thiago Duwe aponta que opera\u00e7\u00f5es de grande porte exigem planejamento, lideran\u00e7a e gest\u00e3o de insumos para manter qualidade e produtividade","footnotes":""},"categories":[41,1],"tags":[140,239,85,105,59,189],"class_list":["post-1008984","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-economia","category-noticias","tag-alimentacao","tag-empreendedorismo","tag-inovacao","tag-inteligencia-artificial","tag-restaurantes","tag-tecnologia"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.portaltela.com\/api\/wp\/v2\/posts\/1008984","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.portaltela.com\/api\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.portaltela.com\/api\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaltela.com\/api\/wp\/v2\/users\/15"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaltela.com\/api\/wp\/v2\/comments?post=1008984"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.portaltela.com\/api\/wp\/v2\/posts\/1008984\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaltela.com\/api\/wp\/v2\/media\/1009054"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.portaltela.com\/api\/wp\/v2\/media?parent=1008984"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaltela.com\/api\/wp\/v2\/categories?post=1008984"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaltela.com\/api\/wp\/v2\/tags?post=1008984"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}