No bairro bo\u00eamio de Buenos Aires, tr\u00eas restaurantes demonstram uma transforma\u00e7\u00e3o recente na gastronomia argentina: manter o fogo, ampliar t\u00e9cnicas e incorporar influ\u00eancias globais. A tend\u00eancia questiona a ideia tradicional de identidade baseada apenas na parrilla.<\/p>\n
Gran Dabbang, Gaucha e NESS mostram caminhos distintos, mas conectados: coexist\u00eancia entre pr\u00e1tica da brasa, sabor local e inova\u00e7\u00e3o. O movimento n\u00e3o rejeita a carne, mas a situa num mapa mais amplo de produtores, t\u00e9cnicas e sustentabilidade.<\/p>\n
Fundado h\u00e1 11 anos por Mariano Ram\u00f3n, o Gran Dabbang privilegia curries, labneh e influ\u00eancias asi\u00e1ticas, sempre com ingredientes argentinos. A cozinha \u00e9 descrita como autoral e h\u00edbrida, sem r\u00f3tulos fixos, destacando a diversidade do territ\u00f3rio argentino.<\/p>\n
O card\u00e1pio resulta da rela\u00e7\u00e3o direta com produtores locais. Ram\u00f3n afirma que os produtores orientam a constru\u00e7\u00e3o do menu, mantendo a identidade sem prender-se a um s\u00edmbolo \u00fanico. A ideia \u00e9 uma soma de influ\u00eancias, n\u00e3o uma \u00fanica tradi\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
Rec\u00e9m-inaugurado, o Gaucha aposta na carne como centro, mas com m\u00e9todo rigoroso herdado de cozinhas com estrelas Michelin na Espanha. O chef Juan Carlino trabalha com costela, tapa de cuadril e bife de ancho, em temperatura controlada e uso de carv\u00e3o de qualidade.<\/p>\n
Carlino defende que a inova\u00e7\u00e3o est\u00e1 na prote\u00e7\u00e3o da simplicidade. Os molhos criollo e chimichurri ganham vers\u00f5es sazonais sem perder a ess\u00eancia. O foco \u00e9 um menu degusta\u00e7\u00e3o que revela a tradi\u00e7\u00e3o argentina como estrutura aberta.<\/p>\n
O NESS, em N\u00fa\u00f1ez, utiliza apenas fogo \u2014 parrilla, chapa, forno de barro \u2014 incluindo pratos frios com toque defumado. O chef Leo Lanussol refor\u00e7a a disciplina de cozinhar sem g\u00e1s, explorando riscos e primitividade.<\/p>\n
Al\u00e9m do fogo, a casa investe em fermenta\u00e7\u00e3o e reaproveitamento de ingredientes. Restos de vinho, cascas e recortes viram molhos, garums e vinagre. O restaurante integrou o Latin America\u2019s 50 Best Restaurants 2025, na posi\u00e7\u00e3o 64.<\/p>\n
Os tr\u00eas espa\u00e7os mostram continuidade, n\u00e3o ruptura radical. Gran Dabbang abriu caminho para expressar a gastronomia argentina sem depender da parrilla, enquanto Gaucha e NESS consolidam essa liberdade dentro da pr\u00e1tica da brasa.<\/p>\n
Carlino resume o esp\u00edrito do churrasco como forma de estar com pessoas, n\u00e3o apenas t\u00e9cnica. Ram\u00f3n define o Dabbang como diversidade, valorizando a multiplicidade cultural do pa\u00eds. O fio comum \u00e9 a busca por identidade que acolhe diferen\u00e7as.<\/p>\n
A cena portenha revela uma identidade culin\u00e1ria em evolu\u00e7\u00e3o, com foco na qualidade de produtores e na sustentabilidade. Restaurantes derivados da parrilla passam a conviver com propostas internacionais, preservando o fogo como elemento-chave, mas expandindo seu significado.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"