Andre Guidon, reconhecido como um dos maiores pizzaiolos do Brasil, amplia atua\u00e7\u00e3o para al\u00e9m das fornalhas. O chef, dono da pizzaria Leggera, investe no desenvolvimento de queijos artesanais no Brasil, buscando equil\u00edbrio entre fermenta\u00e7\u00e3o, acidez e sabor.<\/p>\n
Guidon, que tem Leggera no radar mundial h\u00e1 anos, atua como pesquisador de queijos ao lado de produtores locais. Mesmo sendo intolerante \u00e0 lactose, ele participa ativamente de ajustes de acidez, fermenta\u00e7\u00e3o e defuma\u00e7\u00f5es, influenciando receitas de latic\u00ednios para pizzarias.<\/p>\n
A trajet\u00f3ria come\u00e7ou na fam\u00edlia italiana e nos Estados Unidos, onde seu av\u00f4 produzisse mozzarellas. Em 2006, Guidon viajou a N\u00e1poles para estudar na AVPN, abrindo a pizzaria Leggera em 2013, refer\u00eancia da pizza napolitana no Brasil.<\/p>\n
A casa conquistou premia\u00e7\u00f5es nacionais e internacionais, ficando por tr\u00eas anos consecutivos entre as melhores pizzarias da Am\u00e9rica Latina e ocupando a 3\u00aa posi\u00e7\u00e3o no ranking do 50 Top Pizza. Hoje administra unidades em Perdizes e nos Jardins.<\/p>\n
Ao abrir a primeira unidade, Guidon produzia a fiordilatte para pizzas, buscando o equil\u00edbrio entre derretimento e textura. Com o tempo, passou a desenvolver queijos com maior controle de pH, afinando a textura e o sabor.<\/p>\n
A parceria com a La Bufalina, de Guaratinguet\u00e1, resultou em uma fiordilatte de maior cremosidade, com menor lactose, que ganhou medalha de ouro em concursos na Fran\u00e7a. O processo envolve fungos e fermenta\u00e7\u00e3o natural.<\/p>\n
Durante a pandemia, Guidon ajudou a aperfei\u00e7oar uma ricota cremosa a partir do soro de mozzarela utilizada na pizzaria. O resultado ganhou reconhecimento e integrou a linha de produtos da casa.<\/p>\n
Em parceria com Davide Auricchio, propriet\u00e1rio da Bufalina, criou uma aut\u00eantica provola. A defuma\u00e7\u00e3o \u00e9 r\u00e1pida, com palha de milho de Guaratinguet\u00e1, produzindo uma pe\u00e7a macia e com sabor suave.<\/p>\n
A provola defumada aparece na pizza Provola e Pepe, uma margherita com provola e pimenta-do-reino. Guidon descreve o processo como fundamental para a tradi\u00e7\u00e3o napolitana, mantendo o equil\u00edbrio entre queijo e tomate San Marzano.<\/p>\n
Al\u00e9m disso, Guidon ajusta a linha de queijos com itens como o pecorino romano DOP e o grana padano condimentado para diferentes pratos. A mentoria do processo envolve fus\u00e3o de t\u00e9cnica italiana com produtores locais.<\/p>\n
Guidon continua buscando melhores queijos e explorando novas combina\u00e7\u00f5es. Ele n\u00e3o descarta testar outras variedades, como uma ricota salata, herdada do av\u00f4 siciliano, mantendo o foco na qualidade e na autenticidade.<\/p>\n
A atua\u00e7\u00e3o do mestre da pizza no Brasil se tornou refer\u00eancia de inova\u00e7\u00e3o no mercado de latic\u00ednios artesanais, conectando tradi\u00e7\u00f5es italianas a uma produ\u00e7\u00e3o brasileira atualizada e em constante evolu\u00e7\u00e3o.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"