A sustentabilidade deixou de ser tema secund\u00e1rio na gastronomia brasileira. ESG passou a influenciar desde a gest\u00e3o de res\u00edduos at\u00e9 a rastreabilidade de ingredientes, impactando efici\u00eancia, investimentos e at\u00e9 o modelo de neg\u00f3cio, do casual \u00e0 alta gastronomia.<\/p>\n
Ao ampliar o foco, cozinhas consideram fornecedores, consumo de energia, log\u00edstica e gest\u00e3o de pessoas. Em um setor com margens estreitas, reduzir desperd\u00edcios deixou de ser apenas ambiental para virar pr\u00e1tica de efici\u00eancia.<\/p>\n
Empresas do setor estruturaram \u00e1reas espec\u00edficas, enquanto cozinhas autorais incorporam sustentabilidade \u00e0 identidade da cozinha. O movimento n\u00e3o \u00e9 apenas est\u00e9tico: busca resultados concretos de neg\u00f3cios.<\/p>\n
A Companhia Tradicional de Com\u00e9rcio, que administra Piraj\u00e1, Br\u00e1z, Astor e outras marcas, formalizou a \u00e1rea de ESG em 2024. Um comit\u00ea estrat\u00e9gico acompanha metas como destina\u00e7\u00e3o de res\u00edduos org\u00e2nicos, reciclagem total e aterro zero em S\u00e3o Paulo.<\/p>\n
Segundo Mariana Malagutti, respons\u00e1vel pela \u00e1rea, a sustentabilidade passou a orientar decis\u00f5es de neg\u00f3cio, deixando de ser projeto separado. A empresa avalia fornecedores quanto a condi\u00e7\u00f5es de trabalho, seguran\u00e7a alimentar e gest\u00e3o de res\u00edduos.<\/p>\n
No Blaise, restaurante do Rosewood S\u00e3o Paulo, a ideia \u00e9 integrar o card\u00e1pio \u00e0 sustentabilidade. A cozinha prioriza sazonalidade, produ\u00e7\u00e3o interna de fermentos, manteigas, p\u00e3es e treina equipes com produtores locais.<\/p>\n
A Feliciana P\u00e3es e Outras Hist\u00f3rias, no Mercado de Pinheiros, adota l\u00f3gica semelhante na panifica\u00e7\u00e3o. A opera\u00e7\u00e3o utiliza \u00e1gua de nascente, capta \u00e1gua da chuva, gera energia solar e compostagem de res\u00edduos org\u00e2nicos.<\/p>\n
Mari Adania afirma que o ESG deixou de a\u00e7\u00f5es isoladas para guiar toda a opera\u00e7\u00e3o, da energia aos ingredientes. O Corrutela, na Vila Madalena, investe em energia solar, trabalha com pequenos produtores paulistas e mant\u00e9m compostagem.<\/p>\n
O restaurante recebeu pela terceira vez consecutiva a Estrela Verde do Guia Michelin, reconhecimentos voltados a pr\u00e1ticas sustent\u00e1veis. Nesse conjunto, destacam-se o uso de produtores locais e o m\u00ednimo desperd\u00edcio.<\/p>\n
Embora as estrat\u00e9gias variem, todas apontam para uma mudan\u00e7a maior. Sustentabilidade passou a influenciar efici\u00eancia operacional, custos, relacionamento com fornecedores e certifica\u00e7\u00f5es internacionais.<\/p>\n
Para um setor que mediu sucesso por anos pela cozinha e rentabilidade, o impacto ambiental e social passa a ocupar espa\u00e7o permanente na estrat\u00e9gia de muitos restaurantes. A agenda ESG, assim, se tornou parte da gest\u00e3o e do diferencial competitivo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"