Recentemente, o koji, um cultivo de fungos tradicionalmente utilizado na culin\u00e1ria asi\u00e1tica, ganhou destaque na alta gastronomia espanhola. Chefs de renome come\u00e7aram a incorporar esse ingrediente em pratos inovadores, como curas de carnes e molhos, expandindo suas aplica\u00e7\u00f5es al\u00e9m do molho de soja e do sake.<\/p>\n
O koji, que \u00e9 uma col\u00f4nia de fungos como o *Aspergillus oryzae*, \u00e9 conhecido por suas propriedades que intensificam sabores. Restaurantes como o Asador O\u2019Pazo, em Padr\u00f3n, e o Mantis, em Barcelona, est\u00e3o utilizando o koji para criar pratos \u00fanicos<\/strong>, como panceta curada e garums. A chef e pesquisadora Mar\u00eda Jos\u00e9 Mantilla destaca que o koji n\u00e3o apenas melhora o sabor, mas tamb\u00e9m preserva ingredientes, permitindo um envelhecimento controlado.<\/p>\n Os chefs Sara Peral e Jorge Mu\u00f1oz, do OSA em Madrid, mencionam que o koji se tornou uma ferramenta para explorar novos perfis de sabor. Eles utilizam o ingrediente em pratos como o Salmonete Orly, onde o koji eleva o dul\u00e7or do peixe. A versatilidade do koji permite sua aplica\u00e7\u00e3o em charcutaria vegetal e na produ\u00e7\u00e3o de prote\u00ednas alternativas<\/strong>, al\u00e9m de ser utilizado em fermenta\u00e7\u00f5es de carnes e queijos.<\/p>\n Toni Solans, do Mantis, relata que a inocula\u00e7\u00e3o do koji em carnes cruas resulta em embutidos com perfis de sabor \u00fanicos e curas mais r\u00e1pidas. Ele come\u00e7ou a trabalhar com koji ap\u00f3s conhecer o trabalho de Mantilla e se aprofundar em literatura sobre fermenta\u00e7\u00e3o. O koji tamb\u00e9m ajuda a transformar sobras em novos pratos, como garum de calamar<\/strong>, demonstrando sua capacidade de reduzir desperd\u00edcios.<\/p>\n \u00d3scar Vidal, do Asador O\u2019Pazo, introduziu o koji em seu menu h\u00e1 seis anos, buscando maneiras de aproveitar melhor os ingredientes. Ele afirma que o koji traz profundidade e complexidade aos pratos, sendo um elemento presente em diversas prepara\u00e7\u00f5es, mesmo que de forma discreta. A populariza\u00e7\u00e3o do koji na Espanha reflete uma tend\u00eancia global de redescobrir ingredientes fermentados<\/strong>, ampliando os horizontes da culin\u00e1ria contempor\u00e2nea.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"\n