Uma nova receita destaca a import\u00e2ncia de utilizar todos os componentes do peixe, como espinhas e pele, para maximizar o sabor e promover a sustentabilidade na cozinha. O m\u00e9todo ensina a preparar um pralin\u00e9 de peixe<\/strong> e um caldo nutritivo, aproveitando cada parte do animal.<\/p>\n O processo come\u00e7a com a limpeza e o fileteamento<\/strong> do peixe, que pode ser feito pelo pr\u00f3prio cozinheiro ou solicitado ao pescador de confian\u00e7a. As espinhas e a cabe\u00e7a devem ser reservadas em \u00e1gua com gelo para a prepara\u00e7\u00e3o do caldo, enquanto a pele e os recortes s\u00e3o utilizados para o pralin\u00e9. Todos os ingredientes devem ser refrigerados at\u00e9 o momento do uso.<\/p>\n As peles do peixe s\u00e3o assadas a 130 graus Celsius<\/strong> por 25 minutos, com ventila\u00e7\u00e3o m\u00ednima, at\u00e9 ficarem secas. Ap\u00f3s isso, s\u00e3o fritas a 180 graus at\u00e9 dourar. Os recortes de peixe tamb\u00e9m s\u00e3o fritos at\u00e9 ficarem crocantes. Para o pralin\u00e9, as peles e os recortes s\u00e3o triturados com nozes tostadas, formando uma pasta homog\u00eanea que deve ser conservada na geladeira.<\/p>\n O caldo \u00e9 preparado em uma panela de press\u00e3o, onde todos os ingredientes s\u00e3o colocados e cozidos por 20 minutos ap\u00f3s o in\u00edcio do vapor. Ap\u00f3s coar, o caldo \u00e9 emulsificado, resultando em uma base rica e saborosa.<\/p>\n Os fil\u00e9s de peixe s\u00e3o cozidos no vapor por tr\u00eas minutos. Para a montagem do prato, uma colher de emuls\u00e3o quente \u00e9 colocada no fundo do prato, seguida pelos fil\u00e9s, o pralin\u00e9 e espargos trigueros. Essa t\u00e9cnica n\u00e3o apenas real\u00e7a o sabor, mas tamb\u00e9m promove uma abordagem sustent\u00e1vel ao cozinhar, utilizando integralmente o peixe.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Caldo e Emuls\u00e3o<\/h3>\n
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