Sylvio Lazzarini, fundador do Varanda Grill, transformou a oferta de carne nos seus restaurantes em 30 anos. De 100% importada no in\u00edcio, hoje o grupo opera com fornecimento 100% nacional e exige certifica\u00e7\u00e3o sanit\u00e1ria, ecol\u00f3gica e carbono neutro. Em 2025 o grupo faturou 115 milh\u00f5es de reais, 9,3% acima de 2024.<\/p>\n
Lazzarini, hoje com 74 anos, tem uma trajet\u00f3ria ligada \u00e0 evolu\u00e7\u00e3o da pecu\u00e1ria de corte brasileira. Economista rural formado pela FGV, atuou como pecuarista, confinador e representante t\u00e9cnico junto ao Mercosul. Tamb\u00e9m \u00e9 autor de obras sobre o tema e atuou em \u00f3rg\u00e3os oficiais no passado.<\/p>\n
A narrativa da carne brasileira, segundo o empres\u00e1rio, se divide em cinco fases. Nos anos 1980 predominaram a sele\u00e7\u00e3o por dados na gen\u00e9tica, com in\u00edcio do PMGRN. Ainda assim, no varejo, os cortes eram padronizados para uso dom\u00e9stico.<\/p>\n
Nos anos 1990 houve consolida\u00e7\u00e3o sanit\u00e1ria e abertura de mercados, com crescimento do abate conforme formaliza\u00e7\u00e3o da cadeia. Entre 2000 e 2008 houve rigidez de rastreabilidade exigida pela Uni\u00e3o Europeia.<\/p>\n
De 2008 a 2015 avan\u00e7ou a qualidade da carca\u00e7a e o confinamento como etapa dominante. A partir de 2015, entra a quinta fase, de gen\u00f4mica, sustentabilidade e diferencia\u00e7\u00e3o premium, com carne de baixo carbono.<\/p>\n
Na d\u00e9cada de 1980, a idade de abate no Brasil era de cerca de quatro anos, muito acima de padr\u00f5es internacionais. Lazzarini observou discrep\u00e2ncias entre dados oficiais e a realidade, apontando a necessidade de combater a sonega\u00e7\u00e3o fiscal que mascarava o volume de abates.<\/p>\n
A experi\u00eancia internacional, especialmente na Argentina, mostrou diferen\u00e7as de manejo e produtividade. As informa\u00e7\u00f5es obtidas em visitas ao INTA ajudaram a perceber que qualidade envolve gest\u00e3o, documenta\u00e7\u00e3o e governan\u00e7a da cadeia.<\/p>\n
Ao abrir o Varanda Grill, em 1996, o card\u00e1pio passou a misturar cortes brasileiros, argentinos e norte\u2011americanos, pioneiro no pa\u00eds. Em 2001, seguiu com uma distribuidora que paga arroba fixa, incentivando investimentos em qualidade.<\/p>\n
A Intermezzo abastece cerca de 20 restaurantes de alto n\u00edvel, com parcerias regionais no Rio Grande do Sul, Paran\u00e1, S\u00e3o Paulo e norte de Minas Gerais. O controle de qualidade \u00e9 rigoroso, e n\u00e3o h\u00e1 planos de franquias no curto prazo, por quest\u00f5es financeiras e de sustentabilidade.<\/p>\n
O portf\u00f3lio classifica carnes por grau de marmoreio, com Wagyu e outras ra\u00e7as em destaque. O abastecimento ocorre sem compromisso de expans\u00e3o acelerada, refor\u00e7ando o objetivo de manter qualidade acima de pre\u00e7o.<\/p>\n
A produ\u00e7\u00e3o de carne brasileira segue se tornando refer\u00eancia mundial, com recuo de importa\u00e7\u00f5es e aumento de exporta\u00e7\u00f5es. A taxa de frigor no rebanho e o avan\u00e7o da gen\u00f4mica devem acelerar a melhoria de qualidade, na vis\u00e3o de Lazzarini.<\/p>\n
Segundo ele, o diferencial de pre\u00e7o \u00e9 essencial para incentivar melhoramento gen\u00e9tico e confinamento. Qualidade n\u00e3o pode virar commodity, afirma, destacando a necessidade de remunera\u00e7\u00e3o adequada aos produtores.<\/p>\n
O empres\u00e1rio aponta que o Brasil \u00e9 hoje l\u00edder global na produ\u00e7\u00e3o e exporta\u00e7\u00e3o de carne, com custo competitivo. A estrat\u00e9gia de longo prazo envolve ampliar a oferta de carne de alta qualidade, mantendo o controle sanit\u00e1rio e ambiental.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"