Em Curitiba, o restaurante Manu mant\u00e9m um formato \u00fanico: apenas cinco mesas, servi\u00e7o em tempo real e um menu degusta\u00e7\u00e3o premiado que chega a servir no m\u00e1ximo 20 clientes por noite. A chef Manoella Buffara Ramos trabalha para que o cliente se sinta recebido como em casa, sem investidores ou planos de expans\u00e3o imediata.<\/p>\n
Buffara, eleita a melhor chef feminina da Am\u00e9rica Latina pelo 50 Best em 2022, administra a casa como uma empreendedora solo. Ela tamb\u00e9m comanda outras empresas, incluindo uma rec\u00e9m-aberta no setor de limpeza, e investe parte da receita em eventos que sustentam o neg\u00f3cio. A gest\u00e3o envolve 60% de cozinha e 40% de administra\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
A casa opera com uma estrutura enxuta, mas h\u00e1 planejamento financeiro para manter o equil\u00edbrio. Buffara destaca que n\u00e3o h\u00e1 lucro milagroso, mas a opera\u00e7\u00e3o se sustenta, com margens mantidas por receitas complementares e pela fidelidade de 13 fam\u00edlias que dependem do Manu.<\/p>\n
O custo de cada experi\u00eancia no Manu \u00e9 alto. O menu degusta\u00e7\u00e3o custa R$ 810, a harmoniza\u00e7\u00e3o acrescenta mais R$ 515 por pessoa e o ticket pode superar R$ 1.5 mil em uma noite com ocupa\u00e7\u00e3o total. A receita bruta pode ultrapassar R$ 30 mil, mas o lucro depende de diversos fatores, al\u00e9m dos ingredientes.<\/p>\n
Buffara detalha despesas que v\u00e3o al\u00e9m da comida, como funcionamento, uniformes, lavanderia, aluguel, IPTU, FGTS e sal\u00e1rios. Para a chef, o valor est\u00e1 no conjunto da experi\u00eancia e na hospitalidade, n\u00e3o apenas na culin\u00e1ria.<\/p>\n
A gest\u00e3o de pessoas tamb\u00e9m \u00e9 marcada por estabilidade. Em vez de alta rotatividade, a equipe mant\u00e9m v\u00ednculos de longa data, com benef\u00edcios que v\u00e3o al\u00e9m do convencional, incluindo apoio \u00e0 sa\u00fade emocional, yoga e massagens peri\u00f3dicas.<\/p>\n
A decis\u00e3o de manter o Manu em Curitiba, em vez de migrar para S\u00e3o Paulo, \u00e9 apresentada pela chef como parte da identidade do projeto. Buffara afirma que a cidade, por sua vez, ganhou visibilidade no circuito gastron\u00f4mico mundial gra\u00e7as ao restaurante.<\/p>\n
A produ\u00e7\u00e3o local utiliza insumos de at\u00e9 300 quil\u00f4metros de dist\u00e2ncia, com 80% dos ingredientes sazonais vindos de produtores regionais. Cerca de 60% dos itens s\u00e3o vegetais, refor\u00e7ando o foco na sazonalidade e na qualidade.<\/p>\n
Segundo Buffara, o Manu n\u00e3o apenas criou uma casa de alta gastronomia, mas ajudou a colocar Curitiba no mapa internacional. Ela cita a forma\u00e7\u00e3o de novos talentos que hoje se consolidam em outros restaurantes da cidade.<\/p>\n
A premiada trajet\u00f3ria do Manu se traduz em reconhecimento que, segundo a chef, vai al\u00e9m da busca por conquistas. Buffara afirma ter usado os pr\u00eamios como plataforma para validar o caminho e ampliar a atua\u00e7\u00e3o da casa.<\/p>\n
Quanto ao futuro, a chef n\u00e3o descarta manter a atua\u00e7\u00e3o local, ampliar parcerias ou explorar oportunidades internacionais. Enquanto isso, o Manu segue com o modelo atual: cinco mesas, 20 clientes por noite, em Curitiba.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"