O atum bluefin, pe\u00e7a central do Dia Mundial do Atum, celebrado em 2 de maio, ganha luz na alta gastronomia. Chefs brasileiros explicam por que esse peixe \u00e9 visto como o \u201crei dos atuns\u201d e como sua presen\u00e7a repercute do Jap\u00e3o aos restaurantes de S\u00e3o Paulo.<\/p>\n
Para os chefs, a fama envolve t\u00e9cnica, textura e sabor. Tadashi Shiraishi, do Kanoe, destaca a combina\u00e7\u00e3o de carne macia, gordura limpa e profundidade de sabor que varia conforme o corte. O bluefin \u00e9 considerado uma mat\u00e9ria-prima com leitura t\u00e9cnica pelo cozinheiro.<\/p>\n
Edson Yamashita, do Ryo, refor\u00e7a que o atum n\u00e3o \u00e9 \u00fanico: existem bluefin, yellowfin, bigeye e albacora. No Brasil, o yellowfin predomina no Nordeste, o bigeye no Sul e o albacora tem carne mais clara. Essas diferen\u00e7as aparecem na cor, textura e sabor.<\/p>\n
O r\u00f3tulo de \u201crei dos atuns\u201d vem do porte e da migra\u00e7\u00e3o que acumulam gordura e musculatura raras. Um bluefin adulto pode chegar a 400 kg e oferece cortes com caracter\u00edsticas distintas, explicam os chefs. No card\u00e1pio, termos como akami, ch\u016btoro e \u014dtoro descrevem partes iguais do mesmo peixe.<\/p>\n
Cada corte tem assinatura pr\u00f3pria: akami, mais magro e intenso; ch\u016btoro, equil\u00edbrio entre carne e gordura; \u014dtoro, maciez quase derretida da barriga. Essas notas s\u00e3o especialmente associadas ao bluefin pela varia\u00e7\u00e3o de gordura ao longo do animal.<\/p>\n
No Brasil, o bluefin chega principalmente da Espanha e do M\u00e9xico. A Frescatto atua na log\u00edstica, com captura espanhola, transporte internacional e cadeia controlada para manter qualidade. Dados mostram a pauta de importa\u00e7\u00e3o em crescimento. As importa\u00e7\u00f5es passaram de 3.450 kg\/m\u00eas em jan\/2023 para 13.937 kg\/m\u00eas em mar\/2026.<\/p>\n
Entre 2022 e 2025, a demanda brasileira cresceu 206% em volume, refletindo a consolida\u00e7\u00e3o do peixe no mercado nacional. O pre\u00e7o varia, em m\u00e9dia, entre R$ 500 e R$ 900 por quilo, com por\u00e7\u00f5es pequenas no prato.<\/p>\n
No cen\u00e1rio global, um bluefin de 243 kg foi leiloado em 2026 por cerca de US$ 3,2 milh\u00f5es no leil\u00e3o de Ano Novo em Toyosu, em T\u00f3quio. O ato simboliza prest\u00edgio, sorte e visibilidade no universo da gastronomia japonesa.<\/p>\n
No Kanoe, desde a reformula\u00e7\u00e3o do omakase, os cortes de atum ganharam destaque com shari diferente e shoyu exclusivo. No Ryo, o bluefin espanhol \u00e9 o carro-chefe, sem excluir o atum brasileiro quando a qualidade permite. Edson ressalta que, no inverno, o peixe pode assumir protagonismo.<\/p>\n
A decis\u00e3o entre esp\u00e9cies, cortes e origens segue uma l\u00f3gica comum: observar o peixe, respeitar a sazonalidade e entender que, no atum, cada parte conta uma hist\u00f3ria de sabor.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"