O milho vive um renascimento na gastronomia brasileira, deixando para tr\u00e1s a antiga imagem de alimento simples e marginal. De s\u00edmbolo regional a estrela da alta cozinha, o ingrediente atravessa mem\u00f3rias afetivas, regionalismos e a criatividade dos chefs.<\/p>\n
Pesquisas e relatos de chefs ajudam a explicar o movimento. A historiadora Rafaela Basso aponta que o milho j\u00e1 foi sustento de bandeirantes e, ao chegar \u00e0s cidades, perdeu parte do prest\u00edgio. O alimento ficou associado \u00e0 necessidade mais do que ao paladar.<\/p>\n
A associa\u00e7\u00e3o hist\u00f3rica com camadas sociais \u00e9 tema recorrente. O milho era consumido em momentos de escassez, enquanto outros alimentos recebiam prefer\u00eancias. Silenciou-se, por muito tempo, a voz da tradi\u00e7\u00e3o popular que remete ao plantio ancestral.<\/p>\n
A mudan\u00e7a de vis\u00e3o ganhou espa\u00e7o na pr\u00e1tica culin\u00e1ria. Mara Salles, do Tordesilhas, descreve como o milho est\u00e1 presente em pratos tradicionais e experimenta\u00e7\u00f5es modernas, incluindo caldos com espiga desidratada. A ideia \u00e9 valorizar a mem\u00f3ria afetiva.<\/p>\n
O ingrediente ganhou status de protagonista em restaurantes renomados e em menus que exploram t\u00e9cnicas que valorizam cada parte da espiga. Neg\u00f3cio, fomento de produtores e uso criativo aparecem como pilares do movimento.<\/p>\n
Casos de cozinha contempor\u00e2nea ilustram a transforma\u00e7\u00e3o. No LosDos Taqueria, em S\u00e3o Paulo, as tortilhas s\u00e3o feitas com milho cultivado por produtores selecionados, com bebidas e sobremesas que evidenciam a versatilidade do gr\u00e3o.<\/p>\n
Outra refer\u00eancia \u00e9 o Nelita, que usa o caldo extra\u00eddo do sabugo para um menu-degusta\u00e7\u00e3o. Palha, paladar equilibrado entre dul\u00e7or e textura, demonstram como o milho pode sustentar pratos de alta gastronomia.<\/p>\n
Bel Coelho, no Cuia e no Clandestina, incorpora o milho em cria\u00e7\u00f5es que unem tradi\u00e7\u00e3o e novidade, anunciando novidades como um curau br\u00fbl\u00e9e com elementos regionais. A vis\u00e3o \u00e9 ampliar o repert\u00f3rio sem perder ra\u00edzes.<\/p>\n
Rodrigo Oliveira, do Mocot\u00f3, defende o milho crioulo, especialmente o vermelho, como base de prepara\u00e7\u00f5es hist\u00f3ricas. Ele destaca parcerias com produtores de sementes crioulas e projetos de valoriza\u00e7\u00e3o da produ\u00e7\u00e3o local.<\/p>\n
A atua\u00e7\u00e3o se estende ao Projeto Crioulo, que busca disseminar milho para consumo humano e capacitar produtores. A nutri\u00e7\u00e3o, a preserva\u00e7\u00e3o de variedades antigas e a autonomia regional aparecem como norte dessa etapa.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"