A cantina paulista, tradi\u00e7\u00e3o que moldou a identidade da culin\u00e1ria italiana em S\u00e3o Paulo, ganhou novo olhar com Allan Vila Espejo, chef e s\u00f3cio do Don Pepe di Napoli, e Andrea Doria Conte. A conversa aborda como as cantinas surgiram, se transformaram e mant\u00eam relev\u00e2ncia mesmo ap\u00f3s o auge hist\u00f3rico.<\/p>\n
Segundo Vila Espejo, entender o cen\u00e1rio atual requer olhar para 20 ou 30 anos atr\u00e1s, quando a pandemia afetou fortemente o setor. Ele afirma que a cantina n\u00e3o seria um restaurante italiano tradicional, mas uma cozinha autoral que mistura receitas dos imigrantes com a criatividade local.<\/p>\n
A cantina nasceu nos bairros como Bixiga e Br\u00e1s, criando um modo de receber: por\u00e7\u00f5es farta, atendimento informal e ambiente descontra\u00eddo. Pratos que hoje parecem cl\u00e1ssicos teriam surgido dessas adapta\u00e7\u00f5es, incluindo o fil\u00e9 \u00e0 parmegiana e o romanesco, criados pela pr\u00e1tica de adaptar ingredientes dispon\u00edveis no Brasil.<\/p>\n
O per\u00edodo de maior popularidade coincidiu com o surgimento de casas como Cantina do Piero. Quando esse modelo ganhou for\u00e7a, muitos funcion\u00e1rios migrou para abrir seus pr\u00f3prios espa\u00e7os, gerando uma rede de cantinas associadas ao movimento. O Don Pepe, em Moema, surgiu nesse momento de expans\u00e3o.<\/p>\n
Com o tempo, o cen\u00e1rio mudou. Vila Espejo aponta que o interesse passou a migrar para a gastronomia mais moderna, com restaurantes italianos contempor\u00e2neos ganhando espa\u00e7o. Nesse contexto, a cantina manteve sua ess\u00eancia de cozinha \u00edtalo-paulistana, diferente do padr\u00e3o importado de cozinhas que seguem a linha italiana atual.<\/p>\n
A pandemia acelerou mudan\u00e7as operacionais: houve fechamento de unidades f\u00edsicas, surgimento de modelos de delivery dedicados e uma maior demanda por experi\u00eancias que possam ser replicadas em casa. O chef destaca que, apesar da nova forma de consumo, alguns pratos da cantina viajam bem e mant\u00eam a identidade.<\/p>\n
Para Vila Espejo, n\u00e3o deve ocorrer um novo boom, mas a cantina tende a permanecer como patrim\u00f4nio afetivo da cidade. Os espa\u00e7os que permanecerem ser\u00e3o reconhecidos por comida de qualidade, por\u00e7\u00f5es generosas, pre\u00e7o justo e ambiente acolhedor. A cantina continua ocupando um espa\u00e7o distinto das redes italianas modernas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"