A conquista de tr\u00eas estrelas Michelin pelos restaurantes Tuju, de Ivan Ralston e Katharina Cord\u00e1s, e Evvai, de Luiz Filipe Souza, gerou debate sobre o significado da premia\u00e7\u00e3o na gastronomia brasileira. No painel Tr\u00eas Estrelas E Agora? durante o S\u00e3o Paulo Innovation Week, os chefs destacaram que o reconhecimento n\u00e3o define a excel\u00eancia de todos os caminhos poss\u00edveis na cozinha. O evento ocorreu no Pacaembu e na Faap.<\/p>\n
Ralston argumenta que tr\u00eas estrelas indicam uma cozinha excelente dentro da categoria, n\u00e3o necessariamente a melhor do pa\u00eds. Ele alertou para a ideia de que o Michelin pode evoluir para um ranking definitivo, desconsiderando a pluralidade de propostas nacionais. Souza compartilhou a vis\u00e3o de que o fine dining \u00e9 apenas uma das muitas formas de cozinhar no Brasil.<\/p>\n
Os chefs refor\u00e7aram que outras casas no Brasil podem superar o Tuju em diferentes aspectos, n\u00e3o se tratando de uma cr\u00edtica a qualidade, mas de caminhos distintos na gastronomia. A dupla ressaltou a import\u00e2ncia de manter a pr\u00e1tica di\u00e1ria e o aperfei\u00e7oamento cont\u00ednuo, al\u00e9m de reconhecer o peso simb\u00f3lico da conquista para a Am\u00e9rica Latina.<\/p>\n
Eles destacaram ainda a press\u00e3o associada \u00e0s premia\u00e7\u00f5es e defenderam ambientes de trabalho mais saud\u00e1veis. O Tuju tem buscado reduzir hierarquias entre cozinha e sal\u00e3o, promovendo hospitalidade integrada com a cultura brasileira. O Evvai tamb\u00e9m tem investido em cultura organizacional e lideran\u00e7a.<\/p>\n
Katherina Cord\u00e1s enfatizou que a hospitalidade deve nascer da identidade nacional, com analogias ao churrasco, ao cafezinho e a receber em casa. Luiz Filipe Souza afirmou que o servi\u00e7o n\u00e3o pode soar mec\u00e2nico nem excessivamente formal, ressaltando a diversidade de perfis da equipe, inclusive um recepcionista roqueiro de 70 anos.<\/p>\n
A equipe do Evvai defende que a excel\u00eancia n\u00e3o exige rigidamente padr\u00f5es europeus; a proposta busca um ambiente acolhedor, aut\u00eantico e menos hierarquizado. A conversa tamb\u00e9m abordou a valoriza\u00e7\u00e3o de refer\u00eancias brasileiras para al\u00e9m de modelos estrangeiros, associando a identidade gastron\u00f4mica a elementos do cotidiano.<\/p>\n
Souza comentou a necessidade de romper com a ideia de vira-lata, reconhecendo m\u00e9ritos da cozinha brasileira ao lado de influ\u00eancias internacionais. A dupla destacou que a valida\u00e7\u00e3o externa n\u00e3o deve ser a \u00fanica b\u00fassola para o amadurecimento da gastronomia sul-americana. O tom foi de continuidade e aperfei\u00e7oamento constante.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"