A mandioca, conhecida por nomes como aipim, macaxeira e manioca, \u00e9 elemento central da alimenta\u00e7\u00e3o e da cultura brasileira. O especial apresenta a raiz como s\u00edmbolo de resist\u00eancia, base de pratos regionais e protagonista da gastronomia contempor\u00e2nea, segundo chefs ouvidos pelo Paladar.<\/p>\n
A pesquisa revela que a mandioca j\u00e1 era consumida pelos povos origin\u00e1rios antes da chegada dos portugueses. Hoje, ela aparece com for\u00e7a na cozinha moderna e figura como \u201crainha\u201d entre chefs renomados, que destacam sua versatilidade e o papel estruturante em diversas regi\u00f5es.<\/p>\n
Entre as tradi\u00e7\u00f5es, a mandioca tem forte presen\u00e7a na Amaz\u00f4nia, onde sustenta comunidades h\u00e1 mil\u00eanios. Para o chef Saulo Jennings, da Casa do Saulo, ela \u00e9 base da alimenta\u00e7\u00e3o e tamb\u00e9m da economia local, com produ\u00e7\u00e3o de farinha e derivados.<\/p>\n
No Nordeste, a mandioca \u00e9 tratada como elemento central da culin\u00e1ria. O chef Pedro Godoy, do Arvo, em Recife, afirma que o ingrediente n\u00e3o \u00e9 apenas componente, mas base da identidade regional, presente em diversas prepara\u00e7\u00f5es.<\/p>\n
No estado da Bahia, Kaywa Hilton, do Boia e Mar\u00e9, utiliza a mandioca em v\u00e1rias formas, inclusive na tortilha brasileira fermentada. Em frente a isso, em Bel\u00e9m, o tucupi azedo aparece como prato emblem\u00e1tico da Casa do Saulo, ligado \u00e0 produ\u00e7\u00e3o local de raiz.<\/p>\n
Chef Felipe Schaedler, do Banzeiro, refor\u00e7a a vis\u00e3o de que a mandioca transforma uma raiz simples em uma diversidade de sabores, enfatizando tamb\u00e9m a import\u00e2ncia de itens como farinha, goma, tucupi e tapioca no card\u00e1pio amaz\u00f4nico.<\/p>\n
O agricultor Benedito Batista da Silva, conhecido como seu Ben\u00e9, trabalha com farinha d\u2019\u00e1gua em Bragan\u00e7a, no interior do Par\u00e1. O processo tradicional envolve raspagem, prensagem e torrefa\u00e7\u00e3o da polpa, resultando em farinha, goma e tucupi, que nutrem cozinhas locais e grandes restaurantes.<\/p>\n
Na pr\u00e1tica culin\u00e1ria, a mandioca cumpre fun\u00e7\u00e3o de liga, cremosidade e textura nos pratos. No arrumadinho de charque, no Recife, a adi\u00e7\u00e3o de creme de macaxeira cria harmonia entre os elementos do prato, segundo o chef Pedro Godoy.<\/p>\n
A mandioca \u00e9 fonte de carboidratos complexos, fibras, vitaminas do complexo B, vitamina C e minerais como pot\u00e1ssio e magn\u00e9sio. Em por\u00e7\u00e3o de 100 gramas cozidas, oferece cerca de 120 a 130 calorias.<\/p>\n
Para pessoas com glicose elevada, a nutricionista Verena Pospischek orienta cautela na quantidade e sugere equil\u00edbrio com prote\u00ednas, fibras e gorduras boas para evitar picos de glicemia.<\/p>\n
A recomenda\u00e7\u00e3o nutricional aponta para preparos que preservem a qualidade nutricional, como cozinhar, assar ou usar air fryer, reduzindo o uso de frituras. Combinar mandioca com legumes e fontes de prote\u00edna ajuda a compor refei\u00e7\u00f5es equilibradas.<\/p>\n
A cozinha brasileira, segundo o material, encontra na mandioca uma linha de continuidade entre tradi\u00e7\u00e3o e inova\u00e7\u00e3o, unindo saber ancestral a t\u00e9cnicas contempor\u00e2neas e tend\u00eancias de consumo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"