O kimchi \u00e9 uma t\u00e9cnica de conserva\u00e7\u00e3o e fermenta\u00e7\u00e3o tradicional da Coreia do Sul, atrelada a um prato amplamente servido como acompanhamento. A acelga \u00e9 o ingrediente mais comum, fermentada com sal e condimentos, incluindo pimenta. Existem varia\u00e7\u00f5es menos picantes, com sabor mais suave.<\/p>\n
Segundo o pesquisador e chef de culin\u00e1ria coreana Jo\u00e3o Son, o que define o kimchi \u00e9 o processo de lacto-fermenta\u00e7\u00e3o, n\u00e3o a pimenta. Existe uma categoria chamada baek-kimchi, feita sem o condimento tradicional. Ao todo, h\u00e1 mais de 200 varia\u00e7\u00f5es catalogadas, com diferentes vegetais e frutos.<\/p>\n
Embora o kimchi vermelho seja o mais conhecido, ele n\u00e3o \u00e9 o mais antigo. O kimchi branco \u00e9 visto como forma ancestral, surgindo antes da chegada da pimenta, que foi incorporada gradualmente. O kimchi branco permanece como base tradicional do preparo, segundo Son.<\/p>\n
Para o paladar, h\u00e1 mudan\u00e7as de sabor decorrentes das varia\u00e7\u00f5es. Do ponto de vista de chefs, o kimchi com pimenta tende a ser mais robusto, enquanto o kimchi branco aparece mais suave, com notas de alho, cebola e frescor.<\/p>\n
Restaurantes coreanos se expandem por S\u00e3o Paulo, mas a oferta de kimchi al\u00e9m da vers\u00e3o apimentada ainda \u00e9 restrita em muitos menus. Em um restaurante de churrasco coreano, uma degusta\u00e7\u00e3o inclui cinco tipos de kimchi, com varia\u00e7\u00f5es conforme a sazonalidade.<\/p>\n
O kimchi branco aparece, de forma consciente, para educar os clientes sobre os distintos tipos existentes, segundo o chef Greg\u00f3rio Kang. Entre as op\u00e7\u00f5es, h\u00e1 o geotjeori, kimchi fresco sem fermenta\u00e7\u00e3o, que surpreende quem espera apenas vers\u00f5es conservadas.<\/p>\n
A base comum envolve transforma\u00e7\u00e3o do ingrediente por salmoura e temperos para conserva\u00e7\u00e3o, mas h\u00e1 infinitas prepara\u00e7\u00f5es reconhecidas como kimchi. Al\u00e9m do branco e do vermelho, aparecem varia\u00e7\u00f5es com pepino, nabo, cebolinha e alho, entre outros ingredientes.<\/p>\n
Algumas prepara\u00e7\u00f5es resultam em kimchi caldoso ou seco, com distintas texturas. H\u00e1 ainda vers\u00f5es com cenoura, folhas de gergelim e outras plantas, cada uma com personalidade pr\u00f3pria.<\/p>\n
A diversidade do kimchi demonstra que ele vai al\u00e9m de um \u00fanico ingrediente. O prato carrega sabor, tradi\u00e7\u00e3o e identidade, adaptando-se ao tempo, ao lugar e aos ingredientes dispon\u00edveis, sem perder a ess\u00eancia da fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"