No eixo da alta gastronomia paulistana, chefs v\u00eam redescobrindo ingredientes pouco explorados para renovar cartas e criar identidades pr\u00f3prias. Espinafre japon\u00eas, cavalinha, pacov\u00e1 e folhas de curry aparecem como novas apostas sem abandonar a tradi\u00e7\u00e3o. O movimento ganha espa\u00e7o em restaurantes da cidade, com foco em sabor, aroma e mem\u00f3ria.<\/p>\n
A redescoberta de velhos ingredientes privilegia produtores locais, sazonais e pr\u00e1ticas sustent\u00e1veis. Chefs mencionam como esse reencontro amplia o repert\u00f3rio sem exigir novidades radicais, apenas novas leituras de produtos j\u00e1 existentes. O objetivo \u00e9 criar pratos com assinatura pr\u00f3pria.<\/p>\n
Mesa III Pastif\u00edcio resgata o horenso, espinafre japon\u00eas, em vers\u00f5es menores e frescas. O ingrediente, cultivado por pequenos produtores, adiciona leveza e frescor \u00e0s massas. A chef Ana Soares ressalta o encanto de reencontrar um ingrediente querido.<\/p>\n
Diferente do espinafre comum, o horenso tem folhas largas e sabor suave. Cru, ele finaliza preparos como brodos e molhos c\u00edtricos. O uso equilibra o prato, trazendo equil\u00edbrio vegetal ao conjunto da massa.<\/p>\n
O Le Jazz Brasserie valoriza a cavalinha, peixe de \u00e1guas frias e pequena estatura. Chega com boa qualidade e curtas prateleiras de mercado, variando conforme a \u00e9poca. O chef Chico Ferreira destaca sabor intenso e custo acess\u00edvel.<\/p>\n
A cavalinha funciona em diversos preparos, do escabeche ao forno. A gordura aumenta em determinadas \u00e9pocas, elevando o teor de \u00f4mega 3. A escolha reflete uma valoriza\u00e7\u00e3o de esp\u00e9cies menos \u00f3bvias, mais abundantes no litoral.<\/p>\n
No Cuia e no Clandestina, Bel Coelho usa pacov\u00e1, especiaria da Mata Atl\u00e2ntica. A planta lembra cardamomo na intensidade, mas tem identidade pr\u00f3pria. O produto \u00e9 adquirido diretamente de coletores e simboliza riqueza biol\u00f3gica nacional.<\/p>\n
Al\u00e9m de usos culin\u00e1rios, o pacov\u00e1 sustenta narrativas culturais e cadeias de produ\u00e7\u00e3o mais sustent\u00e1veis. Em sobremesas, a especiaria encontra protagonismo; em pratos salgados, aparece em caldos e tortelli.<\/p>\n
Na LosDos Cantina e LosDos Taqueria, Caio Alciati utiliza folhas de curry para perfuma\u00e7\u00e3o profunda. As folhas liberam aroma ao fritar no \u00f3leo e ganham textura crocante ap\u00f3s a fritura. O resultado \u00e9 uma assinatura de pratos com tamarillo e outras combina\u00e7\u00f5es.<\/p>\n
As folhas, vindas do sul da \u00cdndia e do Sri Lanka, ampliam o di\u00e1logo entre cozinhas latino-americanas e asi\u00e1ticas. A pr\u00e1tica demonstra como ingredientes arom\u00e1ticos podem reconfigurar preparos inteiros.<\/p>\n
Essas redescobertas revelam um momento em que chefs valorizam mem\u00f3ria, sazonalidade e biodiversidade. O foco est\u00e1 em ampliar o repert\u00f3rio sem depender apenas do in\u00e9dito, mas sim de um olhar renovado sobre o que j\u00e1 existe.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"