H\u00e1 dez anos, a Bodega Garz\u00f3n, uruguaiu, expandiu seus horizontes ao integrar gastronomia ao vinho, numa parceria que ligou a vin\u00edcola aos fogos criativos de Francis Mallmann. A iniciativa transformou o conceito de harmoniza\u00e7\u00e3o e de experi\u00eancia gustativa no pa\u00eds.<\/p>\n
Nico Acosta, hoje chef-executivo, foi pe\u00e7a central dessa evolu\u00e7\u00e3o. O uruguaio chegou \u00e0 Garz\u00f3n disposto a trabalhar, independendo do cargo, para aprender com Mallmann e aplicar a vis\u00e3o de cozinhar com ingredientes locais, com produ\u00e7\u00e3o pr\u00f3pria e t\u00e9cnicas do mestre argentino.<\/p>\n
Antes de chegar \u00e0 Garz\u00f3n, Acosta passou pelo Epice, em S\u00e3o Paulo, sob supervis\u00e3o de Alberto Landgraf. Em 2015, fez o est\u00e1gio que abriu portas no mundo da alta gastronomia brasileira, antes de retornar ao Uruguai para abra\u00e7ar o projeto da vin\u00edcola.<\/p>\n
Ao longo de uma d\u00e9cada, Acosta avan\u00e7ou de auxiliar a cozinheiro, tornou-se sub-chef e, ap\u00f3s a sa\u00edda do chef-executivo anterior, assumiu a lideran\u00e7a do que foi constru\u00eddo. A pr\u00e1tica integrava t\u00e9cnicas de Mallmann com a identidade do jovem chef.<\/p>\n
A filosofia repetida \u00e9 trabalhar com produtos locais, produ\u00e7\u00e3o interna e respeito \u00e0s t\u00e9cnicas de Mallmann, com toques da identidade de Acosta. A dupla cozinha com uma linha em comum: o respeito ao ingrediente e \u00e0 brasa.<\/p>\n
Na pr\u00e1tica, o assado nos \u201csiete fuegos\u201d permanece como marca, com grelha vertical que suspende os ingredientes para cozimento. O resultado \u00e9 definido pela tradi\u00e7\u00e3o de Mallmann aliada \u00e0 evolu\u00e7\u00e3o da equipe.<\/p>\n
Para Acosta, a harmoniza\u00e7\u00e3o deve acompanhar a l\u00f3gica de uma vin\u00edcola: o vinho guia a experi\u00eancia. O sommelier e o chef atuam como dupla integrada, buscando o equil\u00edbrio sem exageros em temperos fortes.<\/p>\n
Ele cita exemplos de ingredientes que desafiam a harmoniza\u00e7\u00e3o, como couve-flor, cogumelos, alcachofra e ovos. A conviv\u00eancia entre cozinha e sala, com apoio de en\u00f3logos, ajuda a explorar novas possibilidades sem perder a linha do restaurante.<\/p>\n
O interc\u00e2mbio com especialistas da vin\u00edcola amplia o acesso a recursos, desde farinha com baga\u00e7o de uva at\u00e9 vinagre artesanal. Segundo Acosta, a conviv\u00eancia entre \u00e1reas \u00e9 a maior li\u00e7\u00e3o dessa d\u00e9cada.<\/p>\n
Acosta ressalta que ainda h\u00e1 resist\u00eancia a novidades e que a divulga\u00e7\u00e3o entre pequenos restaurantes e jovens chefs precisa crescer. O p\u00fablico do Garz\u00f3n, situado a cerca de uma hora de Punta del Este, inclui turistas e alguns locais, com participa\u00e7\u00e3o de visitantes brasileiros.<\/p>\n
Ele v\u00ea a miss\u00e3o de levar a experi\u00eancia do Garz\u00f3n para quem nunca visitou a vin\u00edcola como forma de apresentar o Uruguai ao mundo, valorizando ingredientes populares e mostrando seu potencial.<\/p>\n
No ano passado, o chef participou de cozinhas em Honduras, China e Brasil. Voltou para cozinhar no Osso e no C\u00f3r, ampliando a exposi\u00e7\u00e3o da culin\u00e1ria uruguaia e conectando o p\u00fablico a novas propostas.<\/p>\n
Ao definir o que levaria a d\u00e9cada, Acosta aponta quatro pilares: defumado natural, acidez, frescor de vegetais e a croc\u00e2ncia. Esses elementos, segundo ele, marcaram a evolu\u00e7\u00e3o da cozinha da Garz\u00f3n e devem permanecer nos pr\u00f3ximos anos.<\/p>\n
A experi\u00eancia de uma d\u00e9cada refor\u00e7a a ideia de que a culin\u00e1ria uruguaia pode dialogar com mercados internacionais sem perder ra\u00edzes. Acosta continua a investir na forma\u00e7\u00e3o de equipes e no di\u00e1logo entre cozinha, vinhos e gente.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"