O outono paulistano ganha aroma de floresta com a chegada da safra de porcini, cogumelo conhecido por seu sabor profundo. Em restaurantes da cidade, a aposta \u00e9 usar os Boletus edulis vindos de Santa Catarina, colhidos sob pinheiros.<\/p>\n
A pesca do ingrediente \u00e9 curta e rigorosa. Da colheita ao prato, o processo leva menos de 24 horas para chegar aos cozinheiros. O peso da procura eleva o pre\u00e7o, que pode chegar a 270 reais por quilo, sem frete.<\/p>\n
Mais que um ingrediente, o porcini traz t\u00e9cnicas e combina\u00e7\u00f5es diferentes. Em pratos de tagliatelle e risotos, o cogumelo se destaca com notas amendoadas. A desidrata\u00e7\u00e3o intensifica o aroma para uso em p\u00f3.<\/p>\n
Os cogumelos usados pelos chefs v\u00eam de Santa Catarina, onde crescem espontaneamente em rela\u00e7\u00e3o simbi\u00f3tica com pinus. O clima do sul favorece a frutifica\u00e7\u00e3o, com dias de sol e noites frias. A fauna local influencia a colheita di\u00e1ria.<\/p>\n
A produ\u00e7\u00e3o envolve fam\u00edlias de coletores que trabalham na floresta, enfrentando a variabilidade das condi\u00e7\u00f5es. Em uma semana, \u00e9 poss\u00edvel obter cerca de 50 quilos, dos quais 10% costumam ser selecionados para restaurantes.<\/p>\n
No Shihoma, o tagliatelle com porcini custa 96 reais e costuma impressionar pela manteiga e textura. Em outros endere\u00e7os, como Picchi e Cepa, h\u00e1 op\u00e7\u00f5es com risoto, creme de alcachofra e fonduta de parmes\u00e3o, com pre\u00e7os variando conforme a carta.<\/p>\n
Chefes destacam que o cogumelo fresco \u00e9 um privil\u00e9gio sazonal. Quando a safra avan\u00e7ar, pode aparecer uma nova prepara\u00e7\u00e3o, como carpaccio de porcini cru, com lim\u00e3o e azeite. Os cards do card\u00e1pio variam conforme disponibilidade.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"