Ivan Santinho, propriet\u00e1rio do La Cura, em S\u00e3o Paulo, revelou, em entrevista ao Paladar, os segredos para o torresmo perfeito. O(a) chef afirma que a qualidade da carne \u00e9 determinante, e que a pele com um pouco de carne faz diferen\u00e7a no resultado final.<\/p>\n
Para o torresmo, Santinho escolhe panceta de boa gordura, cortada em cubos m\u00e9dios. Segundo ele, a pe\u00e7a deve ter propor\u00e7\u00e3o adequada de gordura e depois ser dividida em peda\u00e7os equilibrados para fritura uniforme.<\/p>\n
O m\u00e9todo come\u00e7a com a fritura em baixa temperatura. O \u00f3leo mais frio faz a pe\u00e7a derreter, liberando \u00e1gua e gerando estouros na superf\u00edcie do \u00f3leo. Quando esse processo diminui, o torresmo ganha cor mais escura e transl\u00facida, e \u00e9 retirado para secar.<\/p>\n
O segredo final \u00e9 a dupla fritura. Depois de resfriado, o torresmo volta ao \u00f3leo em temperatura alta, garantindo o choque t\u00e9rmico e a croc\u00e2ncia desejada. O uso de bicarbonato ou fermento n\u00e3o \u00e9 utilizado por Santinho; o tempero fica apenas no sal.<\/p>\n
Entre as op\u00e7\u00f5es citadas pelo pesquisador, o La Cura \u00e9 refer\u00eancia na cidade. Outros estabelecimentos com torresmo destacado incluem Veloso, com vers\u00f5es barriga e pururuca; Quente da Boca, que serve torresmo assado; e A Casa do Porco, conhecido pela por\u00e7\u00e3o com catchup de panceta.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"