O Terra\u00e7o It\u00e1lia ganhou um novo chef pela nona vez desde a abertura. Moreno Colosimo assume a cozinha do tradicional restaurante com a miss\u00e3o de renovar o card\u00e1pio e firmar a casa no cen\u00e1rio gastron\u00f4mico de S\u00e3o Paulo. A iniciativa acompanha o objetivo de ser citado no Guia Michelin.<\/p>\n
Colosimo, italiano de Piemonte, chega com experi\u00eancia internacional adquirida em navios e passagem pelo Piselli, em S\u00e3o Paulo. Filho de um cozinheiro do ex\u00e9rcito italiano, ele traz tempo, mem\u00f3ria e t\u00e9cnica para redesenhar a cozinha do Terra\u00e7o It\u00e1lia, mantendo a ess\u00eancia italiana.<\/p>\n
A meta declarada pelo chef \u00e9 atingir reconhecimento no Guia Michelin, sem garantir estrela, alinhando a opera\u00e7\u00e3o para al\u00e9m da figura de um chef no sal\u00e3o. A ideia \u00e9 modernizar pedidos, custos e gest\u00e3o de equipe, com foco di\u00e1rio na produ\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
O novo menu aposta em reequil\u00edbrios de sabor, equilibrando sal, dul\u00e7or e acidez com t\u00e9cnicas que elevam pratos cl\u00e1ssicos. O polvo passa pela sous-vide, o brasato ganha chocolate 70% no molho e o prato recebe novas apresenta\u00e7\u00f5es.<\/p>\n
Entre pratos cl\u00e1ssicos mantidos, destacam-se carpaccio, tartare de mignon com gema empanada e o ravioli de mussarela de b\u00fafala, agora com empratamento mais elaborado. Na se\u00e7\u00e3o de massas, o all\u2019amatriciana de polvo ganha destaque.<\/p>\n
Carnes ganham novas leituras, com paleta Angus ao vinho Barolo e supreme de pato com mel de trufas. Nas sobremesas, a meringata \u00e9 revisitada e o tiramis\u00f9 aparece em pote herm\u00e9tico, com camadas de creme e chocolate.<\/p>\n
Apesar das mudan\u00e7as, Colosimo enfatiza a continuidade da identidade \u00edtalo-paulistana e a evolu\u00e7\u00e3o da opera\u00e7\u00e3o. Ele aponta que risoto n\u00e3o \u00e9 acompanhamento obrigat\u00f3rio e que a equipe precisa se adequar a uma cozinha mais \u00e1gil.<\/p>\n
A cozinha passa por ajustes estrat\u00e9gicos para melhorar o fluxo, controle de custos e padr\u00e3o de atendimento. O objetivo \u00e9 que o Terra\u00e7o It\u00e1lia se aproxime dos melhores italianos da cidade, mantendo o equil\u00edbrio entre turismo e qualidade gastron\u00f4mica.<\/p>\n
Servi\u00e7o: Terra\u00e7o It\u00e1lia, Av. Ipiranga, 344, 41\u00ba andar, Edif\u00edcio It\u00e1lia. Hor\u00e1rios: seg a qui, 12h\u201300h; sex e s\u00e1b, 12h\u201301h; dom, 12h\u201323h. Acesso aos elevadores leva ao 37\u00ba andar, com mudan\u00e7a para o 41\u00ba. Fontes: reportagem do Estad\u00e3o.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"