A ensaimada é um doce tradicional de Mallorca, conhecido por ser difícil de fazer e exigir ingredientes de qualidade, como a manteca de cerdo. Ricardo Vélez e Joan Seguí, dois confeiteiros, falam sobre a importância da ensaimada na pastelaria espanhola e defendem sua produção artesanal. Vélez, que faz ensaimadas em Madrid, destaca que a receita é complexa e leva muito tempo para ser preparada, enquanto Seguí, que trabalha em Mallorca, enfatiza que a qualidade dos ingredientes é essencial e que a ensaimada deve ser feita com cuidado. Ele também menciona que a ensaimada é um símbolo da ilha e que apenas uma pequena parte das ensaimadas vendidas em Mallorca é reconhecida oficialmente. A origem da ensaimada é debatida, com algumas teorias ligando-a a influências muçulmanas e judaicas. Além disso, novos negócios estão tentando resgatar receitas tradicionais, como a ensaimada trançada, que havia caído em desuso. Esses confeiteiros buscam preservar a autenticidade do doce e evitar que ele se torne um produto turístico.
A ensaimada, doce tradicional de Mallorca, é valorizada por sua complexidade e ingredientes de alta qualidade, como a manteca de cerdo. Ricardo Vélez e Joan Seguí, especialistas em pastelaria, defendem a produção artesanal e a proteção da Indicação Geográfica Protegida (IGP) da ensaimada.
Vélez, que aprendeu a fazer ensaimadas na Escola de Pasteleria de Madrid, destaca a técnica manual necessária para sua produção. Ele utiliza manteca de cacau criollo de Venezuela em suas versões, enfatizando que a ensaimada é uma especialidade única da Espanha. “Deveríamos defendê-la como parte da nossa cultura”, afirma.
Em Mallorca, Joan Seguí, da quinta geração de uma padaria familiar, produz ensaimadas desde as 3h30. Ele conquistou fama nas redes sociais, com sua ensaimada premiada como a melhor do mundo em 2017. Seguí ressalta que a qualidade dos ingredientes é crucial e que o processo de produção é demorado, levando até 20 horas.
Proteção da IGP
Pau Llull, presidente do Conselho Regulador da IGP Ensaimada de Mallorca, alerta que apenas 10% das ensaimadas vendidas na ilha são reconhecidas pela IGP. Ele defende a proteção do produto contra a produção industrial, que não pode usar o nome “Mallorca”.
A origem da ensaimada é debatida, com algumas teorias ligando-a a influências muçulmanas. O historiador Toni Piña menciona que a inclusão da manteca de cerdo nas receitas pode ter surgido como uma adaptação dos judeus convertidos ao cristianismo.
Na Palma, o Fornet de la Soca, um negócio familiar, também se destaca na produção de ensaimadas. Os proprietários, Maria José Orero e Tomeu Arbona, focam na produção artesanal, limitando a quantidade para garantir a qualidade. Eles buscam resgatar receitas tradicionais, como a ensaimada trançada, que havia caído em desuso.
A ensaimada, além de ser um símbolo da cultura mallorquina, é um produto que merece ser defendido e valorizado, tanto por sua história quanto por sua complexidade na produção.
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