Grãos ancestrais e opções saudáveis: Hoël revela tendências da panificação

Frédéric Hoël, chef boulanger francês, vem ao Brasil para uma masterclass sobre a evolução da boulangerie francesa. O evento ocorre em São Paulo, no Le Cordon Bleu, no dia 30 de junho, das 9h às 12h. A participação é aberta mediante inscrição prévia, com vagas limitadas.

Hoël fundou uma padaria no norte da França em 2002 e atua como chefe boulanger do Instituto Le Cordon Bleu em Paris há dez anos. Para o Paladar, ele falou sobre as mudanças observadas na panificação e as principais tendências atuais.

Entre os temas em destaque, o chef enfatiza o crescimento de pães de fermentação natural, o uso de grãos ancestrais e farinhas alternativas, e a redução de açúcar. Segundo ele, há interesse por einkorn, espelta e centeio, que valorizam sabor e biodiversidade.

A essencialidade da qualidade de ingredientes, fermentação adequada e técnica apurada também é destacada. Hoël aponta que tecnologia facilita produção em escala, mas não substitui sabedoria e intuição do padeiro.

O deslocamento do eixo da panificação vai além da baguete e do croissant. Técnicas de fermentação longa e o cultivo de fermento madre ganham espaço internacional, com pães de sabor e textura complexos.

O Le Cordon Bleu Brasil sediará a masterclass, que reunirá interessados em entender a integração entre tradição e inovação. A atividade faz parte de uma série de encontros sobre práticas contemporâneas da panificação.

Para participar, os interessados devem confirmar inscrição pelo site da instituição. O evento em São Paulo antecede uma sessão prevista para o Rio de Janeiro, em 2 de julho, com a mesma programação.

Agenda e contexto

Aulas abordam técnicas, produtos e abordagens em alta no setor, com foco em fermentação, ingredientes naturais e sustentabilidade. Além de receitas, há relatos sobre produção consciente e impacto ambiental.

Hoël reforça que a panificação combina tradição com tecnologia, visando sanduíches de qualidade, pães integrais e opções com benefícios nutricionais. O objetivo é ampliar o repertório sem perder a identidade artesanal.

O chef conclui apresentando orientações práticas para iniciantes: usar bons ingredientes, entender a fermentação, moldar com técnica e ter paciência. O aprendizado é visto como contínuo e integrado à prática diária.