- Pamonha doce ou salgada é tema recorrente: Dona Ziza montou uma barraquinha na Menu Cultural, servindo o puro creme de milho sem fubá nem recheios extras, bem quente e envolto na palha.
- Há várias versões: definição tradicional usa milho verde, açúcar e pitada de sal; receitas antigas podem incluir polvilho, fubá, leite ou ovos, lembrando bolinhos de milho.
- Goiás tem destaque: goianos valorizam muito a pamonha, com Goiânia sendo apresentada como capital da pamonha; em São Paulo há opções com receita goiana, vendidas por marcas como Dumi Pamonhas e Pamonharia Dona Ziza.
- Café com pamonha: a Sterna Café lançou edição limitada de café com notas de pamonha, servido no método V60, acompanhado de bolo de milho.
- Fazer em casa é desafio coletivo: exige milho verde no ponto certo, palha aferventada ou folha de Caeté para embrulho, e cozimento até a pamonha subir à superfície; o segredo é escolher um milho de boa qualidade.
A pamonha é tema de debate entre estilos doce e salgada, com ou sem recheio. Em São Paulo, a Pamonharia Dona Ziza abriu uma barraquinha na Menu Cultural, feira promovida pelo Itaú Cultural, apresentando a versão tradicional feita apenas com milho, quentinha e embalada na palha.
Definições sobre pamonha variam. Para Mara Lucia Gomensoro, é doce, feito com milho ralado, açúcar, canela e, às vezes, leite de coco. Helô Bacellar, por sua vez, define a pamonha raiz como milho verde, açúcar e sal, sem fubá nem recheios simples, embora existam receitas antigas com aditivos.
Na prática paulista, estabelecimentos como Dumi Pamonhas e a própria Dona Ziza ganham destaque com receita de Goiás, revelando uma conexão regional na capital. A pamonha goiana é mencionada como marca forte no estado, com venda em lojas e feiras ao longo do ano.
Entre as preferências regionais, Goiás é apontado como destaque nacional. Goiânia é descrita como capital da pamonha, com consumo elevado em casa e disponíveis em supermercados, incluindo embalagens prontas para palha de milho amolecida.
O milho verde ideal para a iguaria não é nem muito novo nem já passado. A escolha do grão influencia o sabor e a textura, que deve ficar firme, mas macia por dentro. Pratos de origem indígena e técnicas de preparo se mantêm presentes nas receitas contemporâneas.
Café com notas de pamonha também ganha espaço. A Sterna Café lançou edição limitada de bebida com aroma e sabor que remetem ao milho, servida com bolo caseiro de milho, numa combinação que associa tradição e inovação.
Pamonha doce e pamonha salgada apresentam perfis diferentes. A versão doce leva milho, leite ou coco, açúcar e canela, podendo ganhar coco, erva-doce ou goiabada. A salgada é mais firme e pode acompanhar recheios como queijo, frango, linguiça ou carne seca.
Quem quer fazer em casa encontra orientações para selecionar o milho, limpar e ferver as folhas de palha ou usar folhas de caeté. O processo envolve cozinhar a pamonha na água fervente até subir à superfície, indicador de cozimento.
Em síntese, a pamonha atravessa fronteiras regionais, mantendo raízes tradicionais enquanto dialoga com novas leituras. A experiência paulista convive com o sabor goiano, enriquecendo o cenário gastronômico de festas e feiras.
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