- A massa base para croissant, no método viennoiserie, é apresentada pelo chef Diego Lozano em seu segundo livro.
- Ingredientes principais: 529 g de farinha de trigo 00, 300 g de água, 164 g de manteiga sem sal e 7 g de fermento biológico seco.
- Preparo: na masseira ou batedeira, misture os ingredientes em velocidade baixa por 3 minutos, depois em velocidade média por 8 minutos, até ficar homogênea, firme e elástica.
- Temperatura: a massa deve atingir 23 °C, sem ultrapassar 25 °C para preservar a estrutura do glúten.
- Armazenamento: modele em esfera, cubra e leve à geladeira a 3 °C por 24 horas.
O chef Diego Lozano revelou, em seu segundo livro, a massa fermentada base para croissant, no método viennoiserie. A preparação funciona como alicerce para o Pão de Forma de Croissant, além de compor a massa tradicional do croissant. A técnica exige experiência com massas, mas entrega resultados de sabor e cor.
A massa pode ser utilizada como ponto de partida para formulações mais complexas, ampliando a versatilidade na confeitaria. O método enfatiza controle de temperatura e tempo para preservar a estrutura do glúten e o aroma característico.
Ingredientes
- 529 g de farinha de trigo 00
- 300 g de água
- 164 g de manteiga sem sal
- 7 g de fermento biológico seco
Preparo
1. Na masseira ou batedeira planetária com gancho, junte farinha, água, manteiga em temperatura ambiente e fermento seco.
2. Misture em velocidade baixa por 3 minutos, até começarem a se integrar.
3. Aumente para a segunda velocidade e bata por 8 minutos, até a massa ficar homogênea, firme e elástica.
4. Verifique a temperatura final, que deve ficar em 23°C; não ultrapasse 25°C para não comprometer o gluten.
5. Modele a massa em formato de esfera para facilitar o manuseio.
6. Coloque em recipiente fechado ou cubra com filme e leve à geladeira a 3°C por 24 horas.
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