Sorvete turco dondurma usa ingrediente raro, quase não derrete

O dondurma de Maraş é feito com farinha de salep, extraída da orquídea Dactylorhiza romana, o que lhe confere elasticidade e faz o sorvete quase não derreter.
Em Istambul, vendedores ambulantes com trajes tradicionais atraem clientes com truques e manobras; a experiência ideal é ir a uma sorveteria artesanal, como a Serez Gurme Dondurma, fundada em 2010 por Serdar Kemahlı.
O glucomanano, molécula presente no salep, atua como emulsificante e espessante, garantindo firmeza e uma textura macia; um quilo de salep puro custa mais de US$ 200.
A colheita excessiva levou as orquídeas à beira da extinção, com exportações proibidas na Turquia; estima-se que entre mil e dois mil plantas sejam necessárias para um quilo de salep.
Em 2025, o guia TasteAtlas classificou o dondurma como a melhor sobremesa gelada do mundo, mas ele continua pouco conhecido fora da Turquia.

O dondurma de Maraş é um sorvete turco conhecido pela elasticidade e pela pouca tendência a derreter. O segredo está na farinha de orquídea salep, extraída de bulbos da espécie Dactylorhiza romana, produzida na Turquia.

A primeira diferença aparece na textura: o sorvete é elástico, quase como caramelo, e pode permanecer firme em temperaturas acima da média. O processo envolve amassagem com varas de metal, em apresentações que viram entretenimento de vendedores.

A origem do dondurma fica em Kahramanmaraş, no centro-sul da Turquia, onde o salep é produzido. O prato é tradicionalmente servido por vendedores trajando coletes bordados e fez uso de truques para prender a atenção dos clientes.

Em Istambul, há tanto carrinhos ambulantes quanto sorveterias artesanais. A rede Serez Gurme Dondurma, com nove unidades na cidade, oferece uma variante de maior qualidade, destacada por ingredientes naturais e sem aditivos artificiais.

Segundo Serdar Kemahlı, fundador da rede, o dondurma nasceu de uma epifania aos 40 anos, ao observar clientes em uma vila costeira. Ele Selou o objetivo de conservar a experiência sensorial única que o salep confere ao sorvete.

O salep, ingrediente-chave, funciona como emulsificante e espessante por meio do glucomanano, molécula que absorve água e confere elasticidade. O pó puro de salep é caro, superando mil dólares por quilo.

A coleta da orquídea salep é alvo de proteção internacional devido ao risco de extinção. A Turquia impõe restrições de exportação, e especialistas alertam sobre extração ilegal que compromete a planta e o ecossistema local.

Fontes locais indicam que a produção sustentável envolve uso moderado de salep verdadeiro e apoio aos agricultores da região de Turhal, com cadeias produtivas monitoradas por laudos laboratoriais.

Em 2025, o guia TasteAtlas indicou o dondurma como a melhor sobremesa gelada do mundo, destacando sua resistência térmica e textura elástica. Ainda assim, o sabor é pouco conhecido fora da Turquia.