- O reblochon de Savoie é um queijo com Denominação de Origem Protegida (DOP) da região alpina francesa, associado ao Mont Blanc, com altitude de 4.800 m na linha de origem.
- A casca é amarela clara com mofo branco; a massa é macia e marfim, com sabor do leite cru e textura aveludada, intensificando com o tempo de cura.
- O queijo é produzido com massa ligeiramente prensada, sem cozimento, curado no mínimo duas semanas, e lavagens para acentuar os sabores, mantendo o mofo branco no final.
- O nome vem de “reblochonner”, que significa ordenar duas vezes; houve uma prática histórica de ordenha dupla para mascarar impostos, o que contribuiu para a cremosidade do produto.
- Em 2024, foi o segundo queijo de origem protegida mais comercializado na França, com 15.775 toneladas; há regras estritas sobre o leite cru utilizado, vindo de vacas das raças Tarine, Abondance ou Montbéliarde, pastoreadas por longos períodos e com dieta restrita.
O Reblochon de Savoie é um queijo de Denominação de Origem Protegida DOP, produzido na região que leva o mesmo nome, nos Alpes franceses. Sua cremosidade é destacada pela massa macia, de cor marfim, e pela casca amarela clara coberta por mofo branco.
A receita utiliza leite cru de vacas das raças Tarine, Abondance ou Montbéliarde, seguindo regras rígidas de manejo e alimentação. Dois momentos de ordenha diários, lavagens na massa e maturação mínima de duas semanas são obrigatórios para desenvolver o sabor característico.
A bebida e a culinária do território não são esquecidas: o reblochon é ingrediente clássico da tartiflette, prato de batatas gratinadas com creme, cebola, bacon e vinho. Em verão, também é apreciado puro, com salada e nozes locais.
Origens e regulamentação
A origem do nome deriva do verbo local que significa ordenar as vacas duas vezes, prática que, no passado, contornava impostos. Hoje, a produção segue normas que definiem raças, dieta sem silagem, pastagem por pelo menos 150 dias e limite de concentrados por animal.
Produção e qualidade
Os produtores devem ordenar e fabricar duas vezes ao dia, com ateliês em altitudes distintas para verão e inverno. No montante, há mais de 500 laticínios que compram leite cru para transformar. Os curadores aprovados curam o queijo em tábuas de madeira.
Características sensoriais
O Reblochon exibe aroma leve e terroso, intensificando-se com a maturação. A textura é aveludada, com notas de avelã, e a massa varia entre 13 e 14 cm de diâmetro, 3 a 3,5 cm de altura, pesando cerca de meio quilo.
Mercado e alcance
Em 2024, o Reblochon de Savoie foi o segundo queijo de origem protegida mais comercializado na França, com 15.775 toneladas. Por usar leite cru, o produto não chega ao Brasil, mas existem queijos autorais nacionais que remetem à experiência cremosa.
Considerações finais sobre o terroir
As particularidades do pasto, das flores e das bactérias presentes no leite criam uma tipicidade impossíveis de copiar fora da região. Mesmo com a mesma receita, o sabor final depende do terroir.
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