Bulgur risoto e pudim de arroz com tahine: receitas libanesas de Anissa Helou

Bulgur em formato “risoto” com cebolinhas, salsinha e hortelã, cozido em molho de tomate, servido com folhas de repolho ou folhas de videira; origem Deir Intar, rendimento de 4 a 6 porções.
Modo de preparo do bulgur: 30 minutos de molho, 15 minutos de preparo e 20 minutos de cozimento; depois descansar antes de servir.
Sobremesa tahini, conhecida como müffata’a, é uma tradição sunita de Beirute, feita com arroz de grão curto, tahine, açúcar, pinhões e especiarias como funcho e anis em pó; rende 8 a 10 porções.
Preparação do pudim: cozinhar o arroz em água com açafrão e, ao final, incorporar tahine, açúcar, pinhões e as especiarias, reduzindo até ficar bem espesso.
As receitas aparecem em Lebanon: A Culinary Celebration, de Anissa Helou, com lançamento previsto para agosto pela editora Bloomsbury; pré-venda a £ 27.

Bulgur e grãos estão entre os pilares da culinária libanesa, presentes em quase todas as refeições. Entre os destaques aparecem receitas de regiões distintas, incluindo um prato do sul e uma sobremesa típica de uma tradição sunita.

Anissa Helou apresenta dois exemplos que ressaltam a diversidade de usos do bulgur e do tahini. Ambos os pratos combinam técnicas simples com sabores locais, evidenciando o papel central dos grãos na cozinha do país.

Green bulgur wheat ‘risotto’ (mafrükeh)

Um prato do vilarejo Deir Intar, no sul, onde o bulgur é cozido com folhas verdes e molho de tomate. A adição de cebolas-porre e ervas confere frescor ao sabor. É tradicionalmente servido com folhas de repolho cru ou, quando há, folhas de videira.

Tempo de preparo: deixar de molho 30 min, preparo 15 min, cozimento 20 min. Rende 4-6 porções.

Ingredientes principais: azeite extra-virgem, bulgur grosso, cebolas-porre, salsinha, hortelã, pasta de tomate diluída em água, sal a gosto. Para acompanhar: folhas de repolho ou de videira.

Modo de preparo: regue o bulgur com o azeite quente, envolva os grãos, acrescente as ervas e a pasta de tomate diluída. Cubra e cozinhe até absorver o líquido. Desligue o fogo, envolva a tampa com um pano e deixe descansar.

Servir em temperatura ambiente com folhas de repolho ou videiras, conforme a sazonalidade.

Tahini rice pudding (müffata’a)

Sobremesa típica de Beirute, associada a uma tradição sunita. A receita foi descoberta pela autora em uma visita à cidade, durante a pesquisa de seu livro. O preparo envolve arroz, tahine e açúcar, resultando em uma textura espessa.

Tempo de preparo: deixar de molho 30 min, preparo 5 min, cozimento 2 h. Rende 8-10 porções.

Ingredientes principais: açafrão em pódio de açafrão? (observação: manter o foco nos itens) açafrão em pó, arroz de grão curto, tahine, açúcar, pinoli, cominho e anis.

Modo de preparo: iniciar fervendo água com açafrão, adicionar arroz escorrido e cozinhar em fogo baixo até ficar macio. Em outra panela, combinar tahine, açúcar e pinhões, acrescer o arroz cozido e mexer por aproximadamente uma hora, até a camada de óleo do tahine aparecer e o pudim engrossar. Espalhar sobre uma travessa ou pratos individuais e servir em temperatura ambiente.

Observação: as receitas são trechos editados do livro Lebanon: A Culinary Celebration, de Anissa Helou, com lançamento programado pela editora Bloomsbury. Para informações de venda, consulte fontes oficiais da editora.