Gallo com praliné: uma receita deliciosa para surpreender na cozinha

Preparação Sustentável de Peixe

Uma nova receita destaca a importância de utilizar todos os componentes do peixe, como espinhas e pele, para maximizar o sabor e promover a sustentabilidade na cozinha. O método ensina a preparar um praliné de peixe e um caldo nutritivo, aproveitando cada parte do animal.

O processo começa com a limpeza e o fileteamento do peixe, que pode ser feito pelo próprio cozinheiro ou solicitado ao pescador de confiança. As espinhas e a cabeça devem ser reservadas em água com gelo para a preparação do caldo, enquanto a pele e os recortes são utilizados para o praliné. Todos os ingredientes devem ser refrigerados até o momento do uso.

As peles do peixe são assadas a 130 graus Celsius por 25 minutos, com ventilação mínima, até ficarem secas. Após isso, são fritas a 180 graus até dourar. Os recortes de peixe também são fritos até ficarem crocantes. Para o praliné, as peles e os recortes são triturados com nozes tostadas, formando uma pasta homogênea que deve ser conservada na geladeira.

Caldo e Emulsão

O caldo é preparado em uma panela de pressão, onde todos os ingredientes são colocados e cozidos por 20 minutos após o início do vapor. Após coar, o caldo é emulsificado, resultando em uma base rica e saborosa.

Os filés de peixe são cozidos no vapor por três minutos. Para a montagem do prato, uma colher de emulsão quente é colocada no fundo do prato, seguida pelos filés, o praliné e espargos trigueros. Essa técnica não apenas realça o sabor, mas também promove uma abordagem sustentável ao cozinhar, utilizando integralmente o peixe.