A viralização nas redes trouxe à tona o dilema de sete cozinhas pequenas de São Paulo: como crescer sem perder a essência nem sobrecarregar a operação. Em vídeos que chegam a milhões de visualizações, negócios com estruturas enxutas enfrentam a pressão do sucesso on-line.
Paladar entrevistou proprietários que vivem essa realidade: Bruno Luciano (Notthesamocafé), André Dip (Longão), Herbert Bierwagen (La Baguette), Sofia Remondi (Pommí Lasagna), Luiz Eugênio (Suramu Sushi), Alli Hassan e Mariam Osman (Albis). O fio comum é a escolha entre expandir e manter o ritmo do dia a dia.
O Notthesamocafé surgiu como extensão de uma comunidade digital e não buscava viralizar. A ideia era criar um ponto de encontro, com foco em convivência e produção sustentável. O destaque veio de um vídeo com mais de 1 milhão de visualizações, sem investimento em anúncios.
Instinto de preservação
Bruno Luciano afirma que o Notthesamocafé cresceu sem campanhas pagas, mantendo a essência do espaço. Mesmo com filas, a equipe prioriza o tempo dos clientes e a qualidade do atendimento, sem acelerar a produção.
O Longão, de André Dip, adota uma lógica oposta à expansão rápida: crescer pouco para manter o caráter. Indicações de criadores contribuíram para o aumento de demanda, mas a gestão evita alterações radicais na operação.
A lógica da ‘economia da suficiência’
A noção de economia da suficiência é defendida por Daniel Izzo, que propõe perguntar o que é suficiente antes de buscar mais. Nos restaurantes, isso se traduz em manter controle, qualidade e tempo de trabalho, mesmo sob pressão por crescimento.
No caso da La Baguette, Herbert Bierwagen começou com produção artesanal e hoje opera com uma equipe de cinco pessoas. O hype surgiu após vídeo de um influencer que mostrou a portinha da padaria no piso 2 da Galeria Metrópole, gerando filas.
Antes do hype, o ofício
A Pommí Lasagna já nasceu com delivery e estrutura enxuta. Sofia Remondi aponta que o vídeo de abertura, feito sem projeção, superou 300 mil visualizações e acelerou o fluxo de pedidos, ampliando fatias de clientes fora das plataformas.
Da mesma forma, o Suramu Sushi cresceu em ondas: a primeira visibilidade veio de vídeos de um cooker parceiro e depois de conteúdos no YouTube atingirem centenas de milhares de visualizações. A operação precisou se ajustar rapidamente para atender a demanda.
Quando o viral deixa de ser impulso e vira pressão
O Suramu avançou com contratações na cozinha e no atendimento para acompanhar a demanda, ajustando preços e reorganizando o delivery. No Albis, o viral de um vídeo curto levou a um salto abrupto de pedidos e exigiu reorganização frequente da produção.
Em menos de um ano, o Albis amadureceu para uma estrutura mais robusta, com fábrica própria e planos de expansão. O impacto das redes não ficou apenas na visibilidade, mas na capacidade de escalar o modelo.
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