Pão de forma em formato croissant é criação do chef Diego Lozano

O pão de forma de croissant do chef Diego Lozano viralizou nas redes sociais e integra o livro Croissants – Técnicas e receitas com chef Diego Lozano. A receita exige técnicas de viennoiserie e é apresentada como opção para quem aprecia a massa crocante e amanteigada. O material de referência inclui uma massa fermentada específica para croissant.

O lançamento coincide com a divulgação da receita viralizada e reforça o foco do livro, que reúne técnicas e receitas do chef. A publicação chega em meio a debates sobre métodos de fermentação e preparo de massas laminadas. Abaixo, os itens necessários e o passo a passo para reprodução.

Ingredientes

• 1.093 g de farinha de trigo
• 218 g de água
• 240 g de leite integral
• 55 g de ovos
• 11 g de açúcar invertido
• 131 g de açúcar refinado
• 12 g de fermento biológico seco
• 109 g de massa fermentada para croissant
• 109 g de manteiga sem sal gelada
• 22 g de sal
• 500 g de manteiga sem sal gelada

Preparo

Amasse com a massa, na masseira ou batedeira, farinha, água, leite, ovos, açúcar invertido, açúcar refinado, fermento e massa fermentada por 8 a 10 minutos, até ficar homogênea e pegajosa.

Acrescente a manteiga 1 e o sal, aumente a velocidade e bata mais 6 a 8 minutos, até a massa ficar lisa e elástica, sem gordura visível.

Forme uma bola, envolva e leve à geladeira por no mínimo 12 horas para pré-fermentação e desenvolvimento de sabor.

Retire, abra a massa em 4 mm de espessura com rolo ou laminadora, e prepare as dobras com a manteiga restante, tomando cuidado para não excessar na farinha.

Enrole a massa em saco e leve ao congelador a -18°C por cerca de 1h30, apenas para resfriar antes do próximo passo.

Abra novamente a massa e corte 4 retângulos de 650 g cada. Enrole cada um como rocambole, em forma cilíndrica, e disponha em uma forma de pão de 33 cm x 14 cm x 15 cm com tampa.

Fermente as formas a 28°C por no mínimo 2 horas, verificando para não exceder o tempo de fermentação, que pode alterar a textura.

Pré-aqueça o forno a 170°C e asse, com as formas tampadas, por 15 minutos para manter umidade e crosta macia.

Retire as tampas e asse a 175°C por mais 10 a 15 minutos, até dourar e obter crosta crocante. A temperatura interna deve chegar a 90–95°C.

Retire os pães ainda quentes das formas e resfrie sobre uma grelha para manter a crosta crocante e permitir a circulação de ar.