A confeitaria tradicional usa ingredientes como trigo, açúcar, ovos e leite, que têm funções específicas nas receitas. Para quem quer fazer doces veganos e sem glúten, isso pode ser complicado. Confeiteiros como Renata Baldin e Regina Paula estão criando receitas novas, usando misturas de farinhas e substitutos como aquafaba e adoçantes naturais. Renata, que tem uma confeitaria vegana em São Paulo, explica que cada ingrediente tradicional tem um papel importante e que substituir ovos, por exemplo, pode mudar a textura e o sabor dos doces. Regina também destaca que não basta trocar os ingredientes; é preciso escolher a receita certa. Ela faz um bolo vegano de chocolate com um mix de farinhas e outros ingredientes. Renata usa várias farinhas para dar a textura certa aos bolos, enquanto Aya Tamaki, outra confeiteira, acredita que bolos sem glúten podem ser mais gostosos. Para substituir o açúcar, os confeiteiros usam adoçantes como stevia e eritritol, buscando sempre a melhor qualidade nos ingredientes para realçar o sabor dos doces.
Recentemente, confeiteiros como Renata Baldin e Regina Paula têm inovado na confeitaria ao desenvolver receitas veganas e sem glúten. As técnicas utilizadas buscam substituir ingredientes tradicionais, como trigo, açúcar, ovos e leite, que são essenciais na confeitaria convencional.
Renata Baldin, nutricionista e proprietária da Cacau Vanilla, destaca que substituir esses ingredientes é um desafio. “Até chegar na aparência, na textura e no sabor de um doce são muitos testes e muitos erros”, afirma. Regina Paula, da Fioca, complementa que a remoção de ingredientes como ovos pode comprometer a estrutura e o volume das massas.
Para criar bolos e sobremesas, os confeiteiros utilizam misturas de farinhas e substitutos como aquafaba, que é a água do cozimento do grão-de-bico. Baldin utiliza ingredientes como purê de maçã e biomassa de banana verde para substituir ovos, enquanto Paula aposta em um bolo vegano de chocolate feito com um mix de farinhas e vinagre de maçã.
Técnicas e Ingredientes
Aya Tamaki, chef da Amay Patisserie, explica que as farinhas podem ser divididas em três grupos: cereais, amidos e oleaginosas. “Cada uma tem uma propriedade”, diz. Para um bolo leve, é necessário combinar diferentes tipos de farinha.
Carolina Yamamoto, professora da Plantlife, sugere um mix de farinhas coringa, que inclui farinha de arroz integral e fécula de batata. A goma xantana é utilizada para dar liga às massas. Para adoçar, confeiteiros recorrem a misturas de adoçantes, como stevia e eritritol, buscando reduzir a quantidade de açúcar nas receitas.
As inovações na confeitaria vegana e sem glúten estão se tornando cada vez mais populares, mostrando que é possível criar sobremesas saborosas sem ingredientes de origem animal ou glúten.
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