Tortas doces: aprenda a dominar as massas e recheios com dicas de chefs renomados

Confeitaria Francesa ao Alcance de Todos: Guia para Tortas Doces

A série “Bê-á-bá da Confeitaria” apresenta no quarto capítulo o universo das tortas doces, desmistificando a técnica clássica da pâtisserie francesa. O objetivo é reproduzir essas receitas em casa, com dicas para evitar erros comuns no preparo.

Massas: Sucrée, Sablée e Brisée

Para começar, é preciso dominar as massas base: sucrée, sablée e brisée. Os ingredientes são similares – manteiga, farinha, ovo e açúcar – com pequenas variações que alteram a textura final. Segundo Renato Vieira, docente de confeitaria do Centro Universitário Senac - Águas de São Pedro, “todo mundo tem uma receita de bolo, mas, quando pensamos em torta, geralmente é salgada”.

Dicas Essenciais para o Preparo

A chef Rhaiza Zanetti, do restaurante Tuju, enfatiza a importância de preparar cada elemento separadamente: massa, recheio e cobertura. Um erro comum é trabalhar demais a massa, o que pode causar inchaço e vazamento de gordura durante o cozimento. O descanso na geladeira, por pelo menos duas horas, é crucial para evitar que a torta seja difícil de cortar.

Como Assar e Rechear

Antes de assar, a fôrma deve ser resfriada, inclusive no congelador, para evitar deformações. A maioria dos recheios é adicionada após o cozimento da base – cerca de 15 a 20 minutos a 180°C. Exceções incluem receitas com ovos crus, como cheesecake e torta Bourdaloue.

Coberturas e Variações

As coberturas variam de acordo com o recheio: frutas vermelhas para creme de confeiteiro, maçã ou pera para frangipane, e calda de chocolate ou chantili para tortas de chocolate. Uma alternativa é usar massa de biscoito triturada com manteiga, ideal para cheesecakes e torta holandesa. A confeitaria permite criatividade, afirma Zanetti, desmistificando a ideia de que é um processo difícil.

Receitas Base: Sucrée, Sablée e Brisée

As receitas das três massas base, com ingredientes e modo de preparo detalhados, foram ensinadas pela chef Rhaiza Zanetti. A chef ensina o preparo das massas, com ingredientes e modo de preparo detalhados.