Malolática: o segredo por trás dos Chardonnays cremosos e a suavidade dos tintos

O processo de fermentação malolática (MLF) é uma técnica utilizada na produção de vinhos que transforma o ácido málico em ácido lático, resultando em um sabor mais suave. Segundo Joel Burt, enólogo da Las Jaras Wines, essa fermentação pode ser escolhida ou bloqueada pelos produtores, dependendo do estilo desejado. A MLF não apenas suaviza a sensação na boca, mas também eleva o pH do vinho e reduz sua acidez total, conferindo uma textura cremosa e aveludada.

Particularmente em vinhos brancos, a fermentação malolática pode proporcionar estabilidade e uma textura mais rica. Burt destaca que, para vinhos como o Chardonnay, a MLF pode adicionar notas amanteigadas, especialmente quando se utiliza uma cepa específica de bactéria que gera diacetil, o composto responsável pelo sabor amanteigado. Em contrapartida, alguns vinhos, como o Sauvignon Blanc e o Riesling, são preferidos sem essa fermentação, pois isso mantém um perfil mais fresco e vibrante.

A MLF é um processo natural, mas se não for desejada, deve ser bloqueada por métodos como filtração ou adição de dióxido de enxofre. Condições como baixa temperatura, altos níveis de álcool ou acidez volátil podem dificultar a MLF, levando alguns vinicultores a adicionar cepas bacterianas para estimular a fermentação. Burt observa que a MLF também aumenta a estabilidade microbiana, permitindo que muitos vinhos sejam engarrafados sem filtração estéril.

Na Las Jaras Wines, a MLF não é bloqueada, pois a vinícola prefere não filtrar seus vinhos e utiliza menos enxofre. Essa abordagem reflete uma tendência crescente entre produtores que buscam métodos de vinificação mais naturais e de baixa intervenção, valorizando a expressão autêntica das uvas e do terroir.