Frutos imaturos são transformados em cafés especiais por novo método de fermentação

Pesquisadores da Universidade Federal de Uberlândia (UFU) descobriram que a fermentação anaeróbica autoinduzida pode transformar grãos de café imaturos em bebidas de qualidade superior, alcançando notas acima de 80 em testes sensoriais. O estudo, publicado na revista Food and Bioprocess Technology, revela um novo potencial para grãos que normalmente seriam descartados.

Tradicionalmente, cafés especiais são definidos por notas acima de 80 em testes cegos, com grãos sem defeitos físicos ou sensoriais. Grãos imaturos, que apresentam sabor adstringente, são frequentemente eliminados. No entanto, a pesquisa da UFU, realizada em Patos de Minas (MG), utilizou a cultivar Arara do café arábica, mostrando que a fermentação pode melhorar significativamente o sabor.

Os pesquisadores colocaram os frutos em biorreatores hermeticamente fechados por até 96 horas, permitindo que microrganismos presentes nos grãos realizassem processos bioquímicos. Luiza Braga, primeira autora do estudo, destacou que a técnica não apenas minimiza os efeitos negativos dos grãos imaturos, mas também pode elevar a qualidade do café, agregando valor ao produto na fazenda.

Inovações na Fermentação

O estudo envolveu 32 tratamentos diferentes, variando tempos de fermentação e controle de temperatura. Os resultados mostraram que, em algumas combinações, as bebidas obtidas com grãos imaturos receberam notas superiores às de cafés feitos apenas com grãos maduros. Líbia Diniz Santos, coordenadora do estudo, enfatizou que a fermentação anaeróbica, embora não tradicional, tem atraído a atenção de cafeicultores pela melhoria no sabor e aroma.

Os pesquisadores também utilizaram uma ferramenta de inteligência artificial para analisar os frutos colhidos na Fazenda Chuá, onde 70% eram imaturos. Apesar disso, os critérios da Specialty Coffee Association (SCA) foram rigorosamente seguidos, garantindo a qualidade das bebidas.

Próximos Passos

Agora, o grupo de pesquisa Da Semente à Xícara, criado em 2019, planeja investigar quais compostos gerados durante a fermentação conferem os atributos sensoriais que tornam o café especial. O estudo abre novas possibilidades para a utilização de grãos imaturos, potencializando a produção de cafés de alta qualidade e ampliando as opções para o mercado.