- Cogumelo é versátil na cozinha: pode grelhar, assar ou refogar, absorve sabores de outros ingredientes e aparece como acompanhamento ou substituto de proteína.
- Segundo Rodrigo Melo, o cogumelo é rico em umami, o que realça sabor e permite uso em caldos, molhos e preparos com boa concentração de sabor.
- Na culinária japonesa, o cogumelo é valorizado pela textura, sabor e pela simbologia de natureza, equilíbrio e sazonalidade; o shimeji aparece em entradas e acompanhamentos, com preço de R$ 39,00.
- No Santé, o prato de yuca com trio de cogumelos (shimeji, shiitake e champignon) sai por R$ 79,00 e é servido com refogados de abobrinha, brócolis e tomates, sem lactose no pesto.
- Outras opções destacadas incluem a pizza Turim com cogumelos por R$ 112, e o sanduíche Tokyo Shimeji com shimeji, shoyu e kombu por R$ 49,90, reforçando a versatilidade do ingrediente na comida artesanal.
A versatilidade do cogumelo ganha espaço na gastronomia brasileira, elevando o sabor de diversos pratos. O ingrediente funciona como acompanhamento ou substituto de proteínas, seja grelhado, assado ou refogado, e valoriza preparos sem carne.
Especialistas ressaltam o papel técnico do cogumelo na cozinha. O umami natural permite substituir ou complementar proteína animal sem perder intensidade, além de responder bem a diferentes técnicas de cocção, de caldos a molhos.
Em menu de restaurantes, o cogumelo aparece destacado em propostas que combinam técnica, sabor e leveza, com foco em opções para vegetarianos e flexitarianos, mantendo profundidade de sabor sem depender de proteína animal.
Contexto e leituras de prato
O Santé, com unidades no Lago Sul e 413 Norte, oferece o prato yuca com trio de cogumelos. O nhoque de mandioca salteado vem sem lactose, com abobrinha, brócolis e tomates, finalizado por crispy de alho-poró, refletindo equilíbrio entre técnica e sabor.
O trio de cogumelos utilizado no yuca inclui shimeji, shiitake e champignon, mesclando delicadeza, intensidade terrosa e suavidade. A mistura busca profundidade sem sobrecarregar o paladar, conforme relato do proprietário Oswaldo Scaffuto.
Proposta italiana e paladar japonês
A Sesconetto’s Pizzeria, com unidades na Asa Sul, Vicente Pires e SIG, aposta na pizza Turim com tomates secos e cogumelos. O chef destaca a proposta refinada, ao mesmo tempo acessível, buscando harmonizar o cogumelo com queijos e molhos de tomate.
Em Águas Claras, o Bagueto apresenta o Tokyo Shimeji, sanduíche que utiliza shimeji salteado com shoyu e kombu, resultando em uma textura que lembra proteína. O prato é finalizado com três queijos, tomate e alface, mantendo identidade japonesa na proposta artesanal.
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