- O milho está sendo valorizado na alta gastronomia e visto como símbolo de culinárias regionais, rompendo a ideia de ser “sem sofisticação”.
- Pesquisas mostram que, historicamente, as expedições bandeirantes eram sustentadas por milho, mas o consumo ficou associado a camadas sociais menos favorecidas.
- Chefs como Mara Salles, Bel Coelho e Rodrigo Oliveira ajudam a resgatar a memória afetiva do milho, incorporando o ingrediente em criações como caldos, curau e sobremesas, e fortalecendo receitas tradicionais.
- Movimentos e projetos defendem o milho criado (milho crioulo), com foco em produzir para consumo humano; hoje cerca de noventa por cento da produção atende a usos industriais e de ração.
- Casos práticos incluem uso integral do milho em restaurantes como LosDos e Nelita, que exploram desde tortilhas e batidinha até brodo 100% feito com milho.
O milho vive um renascimento na gastronomia brasileira, deixando para trás a antiga imagem de alimento simples e marginal. De símbolo regional a estrela da alta cozinha, o ingrediente atravessa memórias afetivas, regionalismos e a criatividade dos chefs.
Pesquisas e relatos de chefs ajudam a explicar o movimento. A historiadora Rafaela Basso aponta que o milho já foi sustento de bandeirantes e, ao chegar às cidades, perdeu parte do prestígio. O alimento ficou associado à necessidade mais do que ao paladar.
A associação histórica com camadas sociais é tema recorrente. O milho era consumido em momentos de escassez, enquanto outros alimentos recebiam preferências. Silenciou-se, por muito tempo, a voz da tradição popular que remete ao plantio ancestral.
A mudança de visão ganhou espaço na prática culinária. Mara Salles, do Tordesilhas, descreve como o milho está presente em pratos tradicionais e experimentações modernas, incluindo caldos com espiga desidratada. A ideia é valorizar a memória afetiva.
O rebranding do milho
O ingrediente ganhou status de protagonista em restaurantes renomados e em menus que exploram técnicas que valorizam cada parte da espiga. Negócio, fomento de produtores e uso criativo aparecem como pilares do movimento.
Casos de cozinha contemporânea ilustram a transformação. No LosDos Taqueria, em São Paulo, as tortilhas são feitas com milho cultivado por produtores selecionados, com bebidas e sobremesas que evidenciam a versatilidade do grão.
Outra referência é o Nelita, que usa o caldo extraído do sabugo para um menu-degustação. Palha, paladar equilibrado entre dulçor e textura, demonstram como o milho pode sustentar pratos de alta gastronomia.
Afeto e inovação
Bel Coelho, no Cuia e no Clandestina, incorpora o milho em criações que unem tradição e novidade, anunciando novidades como um curau brûlée com elementos regionais. A visão é ampliar o repertório sem perder raízes.
Rodrigo Oliveira, do Mocotó, defende o milho crioulo, especialmente o vermelho, como base de preparações históricas. Ele destaca parcerias com produtores de sementes crioulas e projetos de valorização da produção local.
A atuação se estende ao Projeto Crioulo, que busca disseminar milho para consumo humano e capacitar produtores. A nutrição, a preservação de variedades antigas e a autonomia regional aparecem como norte dessa etapa.
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