- O contrafilé fica entre o acém e a alcatra e pode ser vendido com ou sem osso, incluindo cortes como bife ancho, chorizo, t-bone, prime rib e bisteca fiorentina.
- Bife ancho é o pedaço dianteiro do contrafilé, com cerca de quatro centímetros de espessura, bem marmorizado e macio, ideal para grelha ou frigideira; costuma ter uma faixa de gordura interna dividindo o corte em ojo de bife e ribeye cap.
- Bife de chorizo tem capa de gordura externa, fica na região central do contrafilé e, nos Estados Unidos, é conhecido como New York strip steak; cortado no sentido do comprimento, vira o bife de tira com aproximadamente três centímetros de espessura.
- Prime rib e tomahawk são cortes da parte dianteira com osso; a diferença está no tamanho, sendo o prime rib com osso menor e o tomahawk chegando a cerca de trinta centímetros.
- T-bone, porterhouse e bisteca fiorentina vêm da traseira do contrafilé; o osso em formato de T separa contrafilé e filé-mignon, com variações de espessura e da quantidade de filé; a bisteca fiorentina é tradicional da Toscana.
O contrafilé é um dos cortes mais versáteis do boi, situado entre o acém e a alcatra. Possui opções com e sem osso, como bife ancho, chorizo, t-bone, prime rib, filé de costela e bisteca fiorentina.
O corte é utilizado em diversas preparações, seja na grelha ou na frigideira. Depende da peça escolhida, da marmorização e da técnica de cocção para alcançar maciez e sabor. A região dianteira do contrafilé gera variações marcantes.
Bife ancho
Chamado pelo espanhol para “largo”, o ancho é servido em bifes de aproximadamente 4 cm de espessura. Vem da parte dianteira do contrafilé, próximo às costelas, e pode ser chamado de filé de costela. É bem marmorizado e macio.
O corte possui uma faixa de gordura interna que separa o ojo de bife da ceja, a ribeye cap. Essa última é a parte mais nobre, com fibras mais marcadas. Vale provar quando disponível.
Bife de chorizo
Diferente do ancho, o chorizo tem capa de gordura externa, semelhante à picanha, e fica na região central do contrafilé. Nos EUA, chama-se New York strip steak e, quando cortado no sentido do comprimento, vira o bife de tira com cerca de 3 cm de espessura.
O marmoreio pode aparecer, dependente da raça e da alimentação do animal. Angus e wagyu costumam ter maior propensão a gordura entremeada, influenciando o acabamento final.
Prime rib e tomahawk
Prime rib e tomahawk são cortes da parte dianteira do contrafilé servidos com osso. A principal diferença está no tamanho: o prime rib tem osso mais curto, o tomahawk pode chegar a 30 cm.
Esses cortes impressionam pela apresentação, mas o osso encarece. Na prática, o custo tende a refletir apenas a carne, não justificando por completo o investimento para alguns paladares.
Prime rib refere-se às primeiras costelas de onde o corte é retirado. Tomahawk ganha o formato, lembrando o machado dos povos indígenas norte-americanos, com o osso limpo ao redor.
T-bone, porterhouse e bisteca fiorentina
Esses cortes ficam na parte traseira do contrafilé, onde se encontra o filé-mignon. O osso em formato de T separa dois músculos: contrafilé e filé-mignon.
A diferença principal está na espessura e na quantidade de filé. T-bone possui menos filé, porterhouse vem mais próximo da traseira com maior área de filé e maior espessura. Bisteca fiorentina é a versão italiana, associada ao açougueiro Dario Cecchini, com três texturas incluídas na peça.
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