- Receita de pão de forma de croissant do chef Diego Lozano, presente no livro Croissants – Técnicas e receitas com o chef Diego Lozano; utiliza massa fermentada para croissant.
- Principais ingredientes: farinha de trigo, água, leite integral, ovos, açúcar invertido, açúcar refinado, fermento biológico seco, massa fermentada para croissant, manteiga sem sal e sal; há manteiga adicional para as dobras.
- Preparo principal: mistura inicial, adição de manteiga e sal, batimento até obter massa homogênea; pré-fermentação de no mínimo 12 horas na geladeira para desenvolver sabor.
- Após a pré-fermentação: abertura da massa a 4 mm, realização de dobras, descanso frio, corte em quatro retângulos de 650 g, enrolamento e acomodação em formas com tampa.
- Assamento: fermentação a 28 graus por pelo menos 2 horas até dobrar de volume, forno pré-aquecido a 170 graus com tampas por 15 minutos, depois 175 graus por 10–15 minutos até dourar e atingir 90–95 graus internos; resfriar sobre grade após retirar das formas.
O pão de forma de croissant do chef Diego Lozano viralizou nas redes sociais e integra o livro Croissants – Técnicas e receitas com chef Diego Lozano. A receita exige técnicas de viennoiserie e é apresentada como opção para quem aprecia a massa crocante e amanteigada. O material de referência inclui uma massa fermentada específica para croissant.
O lançamento coincide com a divulgação da receita viralizada e reforça o foco do livro, que reúne técnicas e receitas do chef. A publicação chega em meio a debates sobre métodos de fermentação e preparo de massas laminadas. Abaixo, os itens necessários e o passo a passo para reprodução.
Ingredientes
- 1.093 g de farinha de trigo
- 218 g de água
- 240 g de leite integral
- 55 g de ovos
- 11 g de açúcar invertido
- 131 g de açúcar refinado
- 12 g de fermento biológico seco
- 109 g de massa fermentada para croissant
- 109 g de manteiga sem sal gelada
- 22 g de sal
- 500 g de manteiga sem sal gelada
Preparo
Amasse com a massa, na masseira ou batedeira, farinha, água, leite, ovos, açúcar invertido, açúcar refinado, fermento e massa fermentada por 8 a 10 minutos, até ficar homogênea e pegajosa.
Acrescente a manteiga 1 e o sal, aumente a velocidade e bata mais 6 a 8 minutos, até a massa ficar lisa e elástica, sem gordura visível.
Forme uma bola, envolva e leve à geladeira por no mínimo 12 horas para pré-fermentação e desenvolvimento de sabor.
Retire, abra a massa em 4 mm de espessura com rolo ou laminadora, e prepare as dobras com a manteiga restante, tomando cuidado para não excessar na farinha.
Enrole a massa em saco e leve ao congelador a -18°C por cerca de 1h30, apenas para resfriar antes do próximo passo.
Abra novamente a massa e corte 4 retângulos de 650 g cada. Enrole cada um como rocambole, em forma cilíndrica, e disponha em uma forma de pão de 33 cm x 14 cm x 15 cm com tampa.
Fermente as formas a 28°C por no mínimo 2 horas, verificando para não exceder o tempo de fermentação, que pode alterar a textura.
Pré-aqueça o forno a 170°C e asse, com as formas tampadas, por 15 minutos para manter umidade e crosta macia.
Retire as tampas e asse a 175°C por mais 10 a 15 minutos, até dourar e obter crosta crocante. A temperatura interna deve chegar a 90–95°C.
Retire os pães ainda quentes das formas e resfrie sobre uma grelha para manter a crosta crocante e permitir a circulação de ar.
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