- Cantinas paulistanas ocuparam espaço central na história de São Paulo, oferecendo porções fartas, ambiente descontraído e receitas adaptadas pelos imigrantes italianos.
- O estilo é diferente do italiano tradicional; a cantina traz uma cozinha ítalo-paulistana com o macarrão e o molho de tomate como componentes ideais, mas com variações locais.
- A popularidade das cantinas explodiu nas décadas passadas, chegou ao auge com casas como Gigetto, Cantina do Piero e Don Pepe, e hoje muitas fecharam ou reduziram espaço.
- A pandemia desestabilizou o setor, acelerando mudanças: surgiram cozinhas dedicadas a delivery e a demanda por novas formas de experiência, sem, porém, apagar a identidade das cantinas.
- No futuro, as cantinas devem manter pilares como comida boa, preço justo, porções generosas e ambiente descontraído, funcionando como patrimônio afetivo da cidade.
A cantina paulista, tradição que moldou a identidade da culinária italiana em São Paulo, ganhou novo olhar com Allan Vila Espejo, chef e sócio do Don Pepe di Napoli, e Andrea Doria Conte. A conversa aborda como as cantinas surgiram, se transformaram e mantêm relevância mesmo após o auge histórico.
Segundo Vila Espejo, entender o cenário atual requer olhar para 20 ou 30 anos atrás, quando a pandemia afetou fortemente o setor. Ele afirma que a cantina não seria um restaurante italiano tradicional, mas uma cozinha autoral que mistura receitas dos imigrantes com a criatividade local.
A cantina nasceu nos bairros como Bixiga e Brás, criando um modo de receber: porções farta, atendimento informal e ambiente descontraído. Pratos que hoje parecem clássicos teriam surgido dessas adaptações, incluindo o filé à parmegiana e o romanesco, criados pela prática de adaptar ingredientes disponíveis no Brasil.
O legado e a transformação do cenário
O período de maior popularidade coincidiu com o surgimento de casas como Cantina do Piero. Quando esse modelo ganhou força, muitos funcionários migrou para abrir seus próprios espaços, gerando uma rede de cantinas associadas ao movimento. O Don Pepe, em Moema, surgiu nesse momento de expansão.
Com o tempo, o cenário mudou. Vila Espejo aponta que o interesse passou a migrar para a gastronomia mais moderna, com restaurantes italianos contemporâneos ganhando espaço. Nesse contexto, a cantina manteve sua essência de cozinha ítalo-paulistana, diferente do padrão importado de cozinhas que seguem a linha italiana atual.
A pandemia acelerou mudanças operacionais: houve fechamento de unidades físicas, surgimento de modelos de delivery dedicados e uma maior demanda por experiências que possam ser replicadas em casa. O chef destaca que, apesar da nova forma de consumo, alguns pratos da cantina viajam bem e mantêm a identidade.
Perspectivas para o futuro
Para Vila Espejo, não deve ocorrer um novo boom, mas a cantina tende a permanecer como patrimônio afetivo da cidade. Os espaços que permanecerem serão reconhecidos por comida de qualidade, porções generosas, preço justo e ambiente acolhedor. A cantina continua ocupando um espaço distinto das redes italianas modernas.
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