- Lamb with peas and broad beans, caponata and vignarola: receitas de cordeiro com marinada de buttermilk, caponata siciliana de berinjela e vignarola romana, apresentadas por Conor Gadd.
- Cordeiro: marinada com buttermilk, raspas de limão, alho e alecrim; assado lentamente até ficar macio, com o caldo do assado servido por cima e acompanhamento de batatas e salada.
- Caponata: berinjela com pimentões, azeitonas, tomates e uvas-passas douradas, frita em óleo e finalizada com ervas, servida morna ou em temperatura ambiente.
- Vignarola: ensopado de ervilhas, favas, alcachofras e acelga, com ervas, raspas de limão e pecorino, servido sobre torradas.
- A série de pratos é criada por Conor Gadd, chef-proprietário do Burro e chef/co-proprietário do Trullo, em Londres, rendendo seis porções.
A primavera amplia o cardápio dos chefs, inclusive de Conor Gadd, que apresenta três pratos com verduras sazonais. O cardápio enfatiza cordeiro, ervilhas, favas e legumes frescos, em preparo que combina tradições italianas com toques de casa.
O destaque inicial é o ombro de cordeiro marinada em buttermilk, com limão, alho e alecrim. A carne vai ao forno lentamente, acompanhada de ervilhas, favas e alho-poró, resultando em molho rico. O método prioriza pausas entre etapas para maciez.
Seguem-se duas receitas complementares que valorizam o vegetal: caponata siciliana com berinjela e uma vinagrete de ervas para harmonizar com o cordeiro. Cada prato usa ingredientes sazonais, preparados para servir em mesas de fim de semana.
Lamb with peas and broad beans
O prato principal usa uma peça de ombro de cordeiro com osso. O cordeiro fica marinando em buttermilk, raspas de limão, alho amassado com casca e alecrim, refrigerado na noite anterior. Depois assa-se lentamente.
Na assadeira, o caldo de galinha entra no preparo, o que ajuda a deixar a carne macia. Após três horas, o forno recebe ajuste para dourar a pele e terminar de ficar crocante. O cordeiro repousa antes de desfiar.
Ao mesmo tempo, ervilhas, favas e folhas de alho-poró vão à assadeira para fervura com mais caldo, até frouxar. As folhas de alho-poró acrescentam sabor fresco ao prato. Serve-se com batatas cozidas e salada verde.
Caponata (Sicilian aubergine stew)
A caponata, baseada na cozinha siciliana, é preparada com berinjela em cubos dourados, pinhões, cebolas em tiras finas, aipo, pimentos grelhados, azeitonas, tomate e uvas-passas. Regada com vinagre de vinho tinto.
Primeiro, pinhões são tostados rapidamente em óleo, reservados. Em seguida, cebola e alho sofrem lentamente no óleo aromático. Berinjela é frita separadamente até dourar.
A mistura é combinada com os vegetais, passas, ervas e vinagre, e servida morna ou em temperatura ambiente. O resultado é um molho espesso, com notas de doçura, acidez e herbáceas.
Vignarola (Roman spring vegetable stew)
A vignarola celebra vagens, ervilhas e alcachofras, com toque de hortelã e manjericão. O preparo envolve um caldo aromatizado com casca de limão, alho, folhas de hortelã e manjericão.
Os alcachofes são cortados e cozidos com alho, pimenta e o restante de legumes, em refogado suave. O caldo de legumes se mistura aos vegetais até ficarem tenros.
Acompanham o prato torradas com alho, finalizando com parmesão ou pecorino ao lado. A montagem utiliza pão tostado como base de apresentação.
Conor Gadd assina como chef/proprietário do Burro e chef/proprietário do Trullo, ambos em Londres.
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