Culinária quente japonesa vai além do sushi: diversidade de pratos

A culinária quente japonesa é apresentada como a base da gastronomia cotidiana do país, indo além do sushi e do sashimi. O tema é explorado por meio de chefs e restaurantes que valorizam preparos grelhados, cozidos e em caldos. O levantamento destaca ramens, sukiyaki, chawanmushi e pratos de izakaya.

O Izakaya Otoshi, referência no tema, é citado como exemplo de espaço que celebra a comida quente. O chef Toshi Akuta defende que esse patrimônio culinário sustenta a alimentação diária, em oposição ao foco frequente no sushi.

Para ilustrar o universo, o texto traça a diferença entre ramen, caldos e massas. No Jojo Ramen, cada unidade homenageia uma região japonesa, com variações como vieira, camarão, queijos regionais e awamori, refletindo influências locais.

Ramens, noodles e caldos

Meguru Baba, chefe-executivo do Jojo Ramen, explica a existência de dois tipos de noodles: hosomen, fino, e futomen, grosso. A composição da farinha também muda conforme o caldo, com o hosomen em caldos leves e o futomen em caldos mais densos, como o miso.

Cada casa de ramen no Jojo Ramen tem assinatura própria, associada à região representada. Em Pinheiros, a inspiração é Hokkaido, com mariscos e laticínios; em Santa Cecília, Okinawa aparece com carne de porco e awamori. O menu da unidade do Paraíso preserva tradições t 平 Tokyo, incluindo shio, shoyu, missô e tsukemen.

A comida de boteco japonesa

O izakaya é descrito como boteco japonês, com pratos para compartilhar e boa oferta de bebidas. O objetivo é acompanhar o cotidiano dos clientes, não ter um prato principal fixo. Entre os itens citados, o tonkatsu e o peixe na brasa ilustram a variedade de petiscos oferecidos.

O prato mais emblemático do otoshi é a mistura de cogumelos com creme, shoyu, alho e farofa panko com limão, preparado pela casa. Pratos da wok também aparecem como exemplo de fusão entre técnicas francesas e tradição japonesa.

A comida caseira e o sukiyaki

Entre as escolhas caseiras, o tonkatsu, o karê e o nikomi hambagu aparecem como preferidos do chef do Otoshi. As paneladas com legumes, peixe e frango são valorizadas como representativas da culinária doméstica.

O sukiyaki, prato caldoso com variedade de verduras, pode vir com tofu, peixe, cogumelos e carne vermelha. O preparo requer cozimento em caldo bem concentrado, finalizado com ovo cru batido, servido como refeição do dia a dia.

Chawanmushi e regionalidade

O chawanmushi aparece como pudim salgado tradicional, servido no café da manhã com proteína e sabor suave. Variedades regionais aparecem na composição, com queijos ou milho adicionados conforme a família. O prato é apresentado como fonte de umami para crianças e adultos.

Segundo o chef Edson Yamashita, do Ryo, a versão autoral adiciona queijos com toque brasileiro, mantendo a essência japonesa. Cada região do Japão oferece variações que refletem a geografia local.

Quando no Japão e variações regionais

Especialistas destacam que o ramen é amplamente difundido pelo país, com variações marcadas por região. Hokkaido oferece opções mais pesadas, enquanto Nara sugere versões mais leves. A proximidade ao litoral aparece ligada a pratos de peixe, e o interior prioriza carne de frango, boi e porco.

Tóquio tende a um perfil mais doce, Osaka tende ao mais salgado, segundo o guia dos chefs. As particularidades regionais ajudam a entender a diversidade da culinária quente japonesa, conforme relatos de profissionais consultados pela reportagem.