Kimchi branco mostra que a culinária coreana vai além da pimenta

O kimchi é uma técnica de conservação e fermentação, definida pela lacto-fermentação, não apenas pela pimenta; existe o kimchi branco, que não leva pimenta.
Existem mais de duzentas variações catalogadas, com vegetais, folhas, brotos e até frutas.
O kimchi branco é considerado ancestral, consumido antes da introdução da pimenta na Coreia.
O kimchi vermelho é mais robusto; o branco se destaca por ser mais sutil, com notas de alho, cebola, cebolinha, salinidade e frescor.
Além do kimchi tradicional, há o geotjeori (kimchi fresco, sem fermentação) e outras variações; em São Paulo, restaurantes oferecem degustação com diferentes tipos, como no Bicol.

O kimchi é uma técnica de conservação e fermentação tradicional da Coreia do Sul, atrelada a um prato amplamente servido como acompanhamento. A acelga é o ingrediente mais comum, fermentada com sal e condimentos, incluindo pimenta. Existem variações menos picantes, com sabor mais suave.

Segundo o pesquisador e chef de culinária coreana João Son, o que define o kimchi é o processo de lacto-fermentação, não a pimenta. Existe uma categoria chamada baek-kimchi, feita sem o condimento tradicional. Ao todo, há mais de 200 variações catalogadas, com diferentes vegetais e frutos.

Diversidade do Kimchi

Embora o kimchi vermelho seja o mais conhecido, ele não é o mais antigo. O kimchi branco é visto como forma ancestral, surgindo antes da chegada da pimenta, que foi incorporada gradualmente. O kimchi branco permanece como base tradicional do preparo, segundo Son.

Para o paladar, há mudanças de sabor decorrentes das variações. Do ponto de vista de chefs, o kimchi com pimenta tende a ser mais robusto, enquanto o kimchi branco aparece mais suave, com notas de alho, cebola e frescor.

Cardápios e experiências

Restaurantes coreanos se expandem por São Paulo, mas a oferta de kimchi além da versão apimentada ainda é restrita em muitos menus. Em um restaurante de churrasco coreano, uma degustação inclui cinco tipos de kimchi, com variações conforme a sazonalidade.

O kimchi branco aparece, de forma consciente, para educar os clientes sobre os distintos tipos existentes, segundo o chef Gregório Kang. Entre as opções, há o geotjeori, kimchi fresco sem fermentação, que surpreende quem espera apenas versões conservadas.

Características e preparo

A base comum envolve transformação do ingrediente por salmoura e temperos para conservação, mas há infinitas preparações reconhecidas como kimchi. Além do branco e do vermelho, aparecem variações com pepino, nabo, cebolinha e alho, entre outros ingredientes.

Algumas preparações resultam em kimchi caldoso ou seco, com distintas texturas. Há ainda versões com cenoura, folhas de gergelim e outras plantas, cada uma com personalidade própria.

Conclusão objetiva

A diversidade do kimchi demonstra que ele vai além de um único ingrediente. O prato carrega sabor, tradição e identidade, adaptando-se ao tempo, ao lugar e aos ingredientes disponíveis, sem perder a essência da fermentação.