- O chef Ivan Santinho, do La Cura, ensina que torresmo crocante começa com carne de boa qualidade, preferindo pele de toucinho com um pouco de carne.
- A panceta é cortada em cubos médios antes da fritura.
- Primeiro é feita uma fritura em baixa temperatura para liberar água e deixar o torresmo ganhar cor translúcida; depois de secar, ele é resfriado.
- A segunda fritura, em alta temperatura, dá o choque final que deixa o torresmo bem crocante.
- O chef não usa bicarbonato nem fermento e tempera apenas com sal; há opções de torresmo em São Paulo, como Veloso, Quente da Boca e A Casa do Porco, com preços mencionados.
Ivan Santinho, proprietário do La Cura, em São Paulo, revelou, em entrevista ao Paladar, os segredos para o torresmo perfeito. O(a) chef afirma que a qualidade da carne é determinante, e que a pele com um pouco de carne faz diferença no resultado final.
Para o torresmo, Santinho escolhe panceta de boa gordura, cortada em cubos médios. Segundo ele, a peça deve ter proporção adequada de gordura e depois ser dividida em pedaços equilibrados para fritura uniforme.
Segredos do torresmo
O método começa com a fritura em baixa temperatura. O óleo mais frio faz a peça derreter, liberando água e gerando estouros na superfície do óleo. Quando esse processo diminui, o torresmo ganha cor mais escura e translúcida, e é retirado para secar.
O segredo final é a dupla fritura. Depois de resfriado, o torresmo volta ao óleo em temperatura alta, garantindo o choque térmico e a crocância desejada. O uso de bicarbonato ou fermento não é utilizado por Santinho; o tempero fica apenas no sal.
Onde comer bons torresmos em São Paulo
Entre as opções citadas pelo pesquisador, o La Cura é referência na cidade. Outros estabelecimentos com torresmo destacado incluem Veloso, com versões barriga e pururuca; Quente da Boca, que serve torresmo assado; e A Casa do Porco, conhecido pela porção com catchup de panceta.
Entre na conversa da comunidade