- O rigatoni é uma massa curta com furo no meio que vêm ganhando espaço em restaurantes de São Paulo, incluindo Brim, Tappo Trattoria e Bosco, com preparos como alla norma, carbonara com mezze rigatoni e all’amatriciana.
- Chefs destacam que o formato segura molhos encorpados e pedaçudos, oferece mordida mais generosa e funciona bem no forno; versões mais parrudas e a mezze rigatoni são preferidas por alguns.
- Molhos recomendados para rigatoni incluem ragu de carne, cremes como fonduta de queijo e creme de cogumelos; a linguiça em ragu também é sugerida por alguns chefs.
- Dicas de preparo: usar água bem salgada, evitar óleo após o cozimento, tirar a massa dois minutos antes do tempo indicado e terminar de cozinhar no molho com parte da água da cocção.
- Exemplos de opções e preços: no Brim, rigatoni com alla norma, com ovo poché ou ao pesto; na Tappo, carbonara com mezze rigatoni; no Bosco, rigatoni em all’amatriciana.
O rigatoni tem ganhado espaço nos cardápios de restaurantes paulistas e até de uma cafeteria no Centro. A massa curta, com furo, ganha destaque em preparos de molhos encorpados, como o clássico carbonara e o all’amatriciana, além de aparecer em preparações de brunch. A tendência é observada em diferentes estabelecimentos da capital.
chefs destacam que o formato favorece molhos pesados. Em São Paulo, casas como Brim, Tappo Trattoria e Bosco valorizam esse rigatoni específico, com versões que vão do simples ao mais elaborado. A busca é pela sensação de sabor e pela textura que o tubo oferece ao ouvir o molho entrar pelo interior.
Os formatos do rigatoni e por que agradam
O rigatoni se apresenta como massa tubular com o furo central, o que, segundo chefs, permite que o molho perfure a massa e crie uma mordida mais generosa. Em entrevistas, profissionais ressaltam que o formato sustenta molhos com pedaços de carne e ingredientes robustos sem desmanchar.
Para alguns chefs, a versão mezze rigatoni, mais curta, funciona bem para molhos densos, como o carbonara. A massa é descrita como “estriada” e capaz de reter o molho, oferecendo uma experiência de sabor mais completa em cada garfada.
Tipos de molho que combinam com rigatoni
Especialistas afirmam que ragú de carne é a combinação mais clássica e eficaz. Cremes à base de queijos também aparecem entre as sugestões, assim como fondues de cogumelo. Uma linha de opinião aponta o ragu de linguiça como alternativa compatível com molhos brancos ou à base de tomate.
Dicas para acertar no cozimento
Profissionais enfatizam água abundante e salgada para o cozimento, lembrando que o tempo de fervura define o ponto da massa. O uso de óleo após o cozimento não é recomendado, para evitar que a massa passe a grudar. Ideal é tirar dois minutos antes do tempo indicado e terminar o cozimento no molho, com parte da água de cozimento.
Onde comer rigatoni em São Paulo
#### Brim
No Brim, a única massa servida é o rigatoni. O cardápio inclui alla norma, com berinjela frita, tomate, alcaparras e manjericão; outra versão acompanha ovo pochê ao molho hollandaise; e uma opção ao pesto. Acompanhando o milanesa da casa, o rigatoni aparece em outra apresentação. O espaço fica na Avenida São Luís, 84, República.
#### Tappo Trattoria
Na Tappo, o carbonara é preparado com mezze rigatoni, seguindo a tradição com guanciale, gemas, parmesão, pecorino e pimenta preta. O prato é servido a um valor de referência de R$ 93. O restaurante fica na Rua Alagoas, 475, Higienópolis.
#### Bosco
O rigatoni aparece no lugar de massas longas em preparações como o all’amatriciana, com foco na captura do molho pelo formato da massa. O prato é servido no restaurante de Pinheiros, na Rua João Moura, 976, com preço de referência de R$ 80.
Fonte de referência
A reportagem cita depoimentos de chefs e a prática de menus locais para ilustrar a popularização do rigatoni, destacando que a massa funciona bem com molhos encorpados e oferece uma experiência de sabor mais robusta.
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