Rafael Azrak assumiu o Aguzzo em 2015, aos 22 anos, encontrando a casa italiana endividada e com gestão falha. A dívida chegava a 5 milhões de reais e não havia previsão de recuperação. O negócio já tinha reputação pela qualidade, mas vivia crise de caixa e operações desorganizadas.
Nos meses iniciais, o foco foi o diagnóstico. Azrak avaliou contas, rotinas administrativas e equipes para identificar perdas. A conclusão foi simples: o problema não estava na cozinha, mas na gestão operacional e financeira, com desperdícios e estrutura ineficiente.
Para transformar a situação, houve demissão em massa, reduzindo a equipe de cerca de 50 para posições mais enxutas. Em uma mudança de cena, o jovem empresário afirmou ter vendido o carro para entrar de vez no negócio e reforçar o controle sobre operações.
A reorganização seguiu pela mudança de posicionamento. O objetivo passou a ser manter a qualidade dos pratos, porém com um ticket mais acessível. Em 2016, surgiu a unidade Moema, inicialmente como Aguzzo Expresso, com estrutura mais simples e preços menores.
Logo o nome foi ajustado para Aguzzo Trattoria, ampliando a percepção de público. Em pouco tempo, houve aumento de faturamento e a unidade contribuiu para o caixa do grupo, ajudando a equilibrar contas da operação original.
A expansão ganhou força também pelo delivery, que avançou antes de muitos players do setor. Em 2019, o delivery representou metade do faturamento, aliado ao desenvolvimento de eventos dentro dos espaços do restaurante.
A pandemia de 2020 interrompeu esse ritmo de crescimento. Cortes severos foram necessários: ao menos 75 colaboradores foram desligados de uma só vez, em 10 de abril, conforme relato de Azrak, para evitar a quebra do negócio.
Com o choque causado pela crise sanitária, o delivery perdeu participação relativa diante da entrada de novos concorrentes e da mudança no comportamento de consumo. Hoje o delivery representa cerca de 20% do faturamento do grupo.
Nova estratégia adotada após o período de crise prioriza eficiência e consolidação. O Aguzzo opera hoje com três unidades em São Paulo: Pinheiros, Moema e Jardins, com atuação pontual em eventos. Pinheiros fatura aproximadamente meio milhão de reais por mês.
O ticket médio consolidado fica em torno de 175 reais, e o CMV está em 29%, abaixo do teto de 30% considerado aceitável pelo empresário. Rafael afirma que revisa cada item do DRE para identificar ganhos de margem.
Além de números, a gestão foca na retenção de talentos, com benefícios e incentivos para reduzir a rotatividade. A prioridade atual é manter as unidades estáveis antes de considerar novos investimentos.
Aos 33 anos, Azrak acumula mais tempo à frente do Aguzzo do que a geração anterior. O restaurante, que completou 20 anos, mantém o reconhecimento de qualidade, mas hoje atua com foco em controle, eficiência e adaptação a mudanças no consumo.
Fonte: Bloomberg Línea
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