O que mudou com a taxa de serviço em restaurantes de São Paulo é que o valor subiu de 10% para 13% em muitos estabelecimentos, chegando a 15% em casas de alto padrão como Evvai e Tuju, que são reconhecidas com três estrelas no Guia Michelin. A prática vem ganhando espaço entre os restaurantes da capital.
A Lei das Gorjetas, de 2017, criou a obrigação de que o valor da taxa seja declarado e pago com cartão, passando pela contabilidade para encargos financeiros e trabalhistas. A cobrança varia conforme o serviço prestado e o que é considerado serviço na mesa.
O que determina quem pode cobrar a taxa ainda é debatido. Segundo o Procon-SP, a gorjeta é justificada apenas quando há atendimento à mesa; pedidos retirados no balcão não devem ter cobrança. Em restaurantes com serviço misto, há divergência: alguns defendem cobrança apenas sobre itens trazidos à mesa, outros cobram sobre a totalidade da conta.
Serviço na prática e consentimento
Não é obrigatório pagar a gorjeta. O Procon-SP orienta que o estabelecimento informe previamente o percentual que será cobrado, seja no cardápio ou na entrada do local, e só possa cobrar se o cliente consentir.
Encargos, gestão financeira e retenção
A taxa pode variar conforme a estratégia do restaurante, já que não há teto legal fixado. Casas mais sofisticadas ajustaram o percentual para cobrir custos com encargos e contratar mão de obra qualificada. Parte da cobrança é usada para cobrir comissões de operadoras de cartão, que costumam ficar em torno de 3%.
Para entender a prática contábil, o restaurante pode reter entre 20% e 33% das gorjetas recebidas, dependendo do regime tributário adotado. Restaurantes com serviço completo costumam justificar o ajuste pela melhoria na remuneração de garçons e na retenção de profissionais qualificados.
Casos específicos de marca e opinião do setor
Casas com serviço integral, como algumas ocupantes de alta gastronomia, ressaltam que a taxa subsidia a remuneração de equipes completas, incluindo garçons responsáveis por bebidas, sobremesas e atendimento de mesa. Em estabelecimentos com bufê, a cobrança pode ser mais complexa e sujeita a acordos internos entre gestão e equipe.
A adoção de 15% em restaurantes de alto nível é defendida por gestores que destacam o impacto na atração de mão de obra qualificada e na manutenção de padrões de excelência. Segundo executivos do setor, a prática se consolida em meio a custos operacionais mais elevados.
Essa leitura neutraliza a ideia de teto fixo: a taxa de serviço varia conforme o serviço prestado, a gestão do estabelecimento e as negociações com operadoras de cartão, mantendo a cobrança sujeita à aceitação do cliente.
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