A cozinha francesa valoriza o álcool como ingrediente de preparo e aroma, seja para deglaçar, flambar ou marinar. O uso de vinho, cerveja ou destilados eleva os sabores, especialmente em receitas que celebram terroirs.
Na região do Jura, a morille emerge na primavera, entre março e junho, e destaca-se por seu formato alvéolado. Dois tipos são comuns: a morille conique e a morille blonde. Crescem em solos ricos e sob resinosas, próximo a bosques e pomais, como os do Jura.
O vinho jaune, produzido na região, é o parceiro clássico de pratos com morilles e aves. O branco oxidativo, de aroma de noz e curry, combina com queijos locais e com as morilles, criando uma harmonização marcante com a poularde.
Uso culinário e equilíbrio de sabores
A receita base usa poularde em pedaços, selada com manteiga, deglaçada com vinho jaune, finalizada com creme e morilles. O resultado é prato reconfortante do leste francês, que requer ingredientes de qualidade para justificar o custo do vinho.
A seleção de vinhos do Jura
Entre opções destacadas, vinhos jaune de produtores como Jean François Ganevat, Domaine de la Pinte e Stéphane Tissot são referências. Preços variam, com garrafas que podem chegar a valores próximos de alto-end no mercado especializado.
Sobre a receita da boulangerie Viande&Chef
A preparação para 4 a 5 pessoas utiliza poularde de 2 kg, morilles, échalotes, oignon, tomilho, creme e vinho jaune do Jura. O preparo envolve selar a carne, deglaçar, acrescentar creme e reduzir até obter molho encorpado.
Passos da preparação
Dores de cabeça da receita: limpar as morilles, cortar as peças de aves, dourar e depois cozinhar em fogo baixo por cerca de 40 minutos. Em seguida, adicionar as morilles e o creme, reduzir a molho até espessura desejada.
Dicas de harmonização
Ao servir, recomenda-se acompanhar com o restante da garrafa de vinho jaune utilizada na preparação. O prato pode ser complementado com queijo local, como comté selecionado pelo método tradicional.
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