As mudanças no clima já influenciam até a alta gastronomia. No Tuju, restaurante brasileiro detentor de três estrelas Michelin, o menu acompanha o comportamento das chuvas em São Paulo. A proposta, inédita até então na América Latina, busca adaptar os pratos às variações climáticas, que têm se tornado mais imprevisíveis com o avanço do aquecimento […]
As mudanças no clima já influenciam até a alta gastronomia. No Tuju, restaurante brasileiro detentor de três estrelas Michelin, o menu acompanha o comportamento das chuvas em São Paulo. A proposta, inédita até então na América Latina, busca adaptar os pratos às variações climáticas, que têm se tornado mais imprevisíveis com o avanço do aquecimento global.
Os proprietários, o chef Ivan Ralston e sua companheira e pesquisadora gastronômica Katherina Cordás, tomaram a decisão depois de criar um centro próprio de pesquisa e explorar durante dois anos ingredientes regionais paulistas para usá-los em seu momento ideal.
Nesta megacidade de 12 milhões de habitantes, onde as tempestades de verão provocam caos e as represas secam no inverno, é preciso ter “jogo de cintura” para aproveitar os produtos em sua plenitude, explica Cordás, de 38 anos, diretora do centro.
O Tuju oferece quatro menus por ano – umidade, chuva, vendaval, seca -, que não têm datas precisas: orientam-se pelo pluviômetro a cada temporada.
“São Paulo costuma ser seco em julho, mas esse ano ainda não ficou seco pelo El Niño, então a temporada de cogumelos durou quase o dobro do tempo. Você tem que sempre ficar esperto e se adaptar”. Exemplifica Ralston
De uma reversão do cuscuz paulista – torta salgada apresentada na forma de um canapé de sardinha, milho e tomate verde – à bochecha de porco – acompanhada de mandioca e chucrute -, os dez pratos da degustação do Tuju são elaborados, sobretudo, com ingredientes de pequenos produtores do estado de São Paulo.
Alcachofras, castanhas, uvas, goiaba, amendoim, cebolas, abóboras, alcaparras e mais: são produtos regionais tratados com “as técnicas mais modernas, enfatizando a criatividade e o trabalho de pesquisa oculto”, segundo o Michelin.
As três estrelas que o prestigioso guia deu ao restaurante em abril – juntamente com outro restaurante paulista, o Evvai – são “como o cinto preto para os caratecas”, diz Ralston, de 41 anos, filho de donos de restaurante e formado em cozinhas de alto padrão na Espanha e no Japão.
Atenção aos detalhes
O casal divide o comando do restaurante. Ele, detalhista e eloquente, dirige oito jovens cozinheiros – mulheres em sua maioria -, que trabalham em silêncio e sincronia em uma cozinha aberta e teatralmente iluminada no centro do salão, de uma elegância minimalista.
Ela, reservada e gentil, desliza em meio às nove mesas de mármore verde nacional, atenta ao serviço e aos clientes, que pagam 1.650 reais por pessoa.
“O brasileiro é um hospitaleiro nato, o cuidado com o outro é uma coisa intrínseca à nossa cultura”, diz Cordás, ex-colega de escola e mãe de dois dos três filhos de Ralston.
Entre os clientes esta noite estão casais, milionários e um influenciador “caça estrelas”, que viaja visitando restaurantes de alto padrão.
Ralston sabe que alguns vêm em busca de uma experiência para as redes sociais, o que o afeta:
“Comer é um momento de prestar atenção aos detalhes. O recado que eu poderia dar é: parem de trabalhar pelo marketing de quem vive e desfrutem mais um pouco da vida!”
Voo alto
A noite começou com coquetéis debaixo de uma enorme jabuticabeira, que se ergue em paralelo a uma adega envidraçada com cinco mil garrafas: a harmonização de vinhos custa até R$ 2.300 pessoa, e vai terminar em um terraço com vista, bombons e mel de abelhas nativas.
Tudo em um edifício imponente de três andares, onde antes funcionava uma boate, cuja entrada fica escondida em uma rua sem saída atrás da avenida Faria Lima, centro financeiro de São Paulo.
Ralston inaugurou o Tuju, nome dado uma homenagem a uma ave latino-americana que voa alto. em 2014 e poucos meses depois ganhou uma estrela Michelin. Depois, outra. E, então, teve que fechar por causa da covid-19. Voltou em 2023, em sociedade com Cordás, após dois anos viajando e pesquisando a cozinha brasileira.
A terceira estrela veio este ano.
Mas por que São Paulo, uma cidade com meio milhão de famílias vivendo na extrema pobreza e, ao mesmo tempo, a mais rica da América do Sul, concentra a maior quantidade de reconhecimentos do guia Michelin?
“Sou muito marxista no jeito que eu vejo o mundo, então acho que é por conta do tamanho da economia paulista: aqui tem muito dinheiro”, admite Ralston, cujo restaurante começou com um investimento de três milhões de reais.
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