- O chef Cristian Puentes criou um ceviche em Galápagos, servido no restaurante Evolution, do Pikaia Lodge.
- O prato combina peixe branco fresco, base de tamarilho e emulsão da fruta, buscando equilíbrio entre acidez, doçura e frescor.
- O prato ganhou notoriedade após ser servido ao ator Leonardo DiCaprio, que repetiu o pedido.
- A montagem envolve peixe curado, base de tamarilho, emulsão de tamarilho, folhas de coentro e finalização com óleo de gergelim ou urucum.
- O preparo inclui emulsão cremosa de tamarilho, base de tamarilho cozida, peixe marinado em suco de limão e montagem final no prato.
Nas ilhas Galápagos, o chef Cristian Puentes criou um ceviche que traduz a identidade local em sabores e texturas, servido no restaurante Evolution, do Pikaia Lodge. A receita ganhou notoriedade após a visita de Leonardo DiCaprio ao arquipélago, que repetiu o pedido.
O prato mistura peixe branco fresco, tamarilho e uma emulsão da fruta, equilibrando acidez e doçura. DiCaprio ficou impressionado com a execução e repetiu a demanda durante a refeição.
Ingredientes
#### Emulsão de Tamarilho (tomate-de-árvore)
- 113 g polpa de tamarilho
- 1 g pimenta fresca sem sementes
- 23 g açúcar
- 6 g óleo de gergelim
- 45 g óleo de girassol
- 45 g suco de limão
- 30 g água
- Sal a gosto
#### Base de Tamarilho
- 181 g polpa de tamarilho
- 69 g pimentão vermelho
- 57 g cebola branca
- 8 g alho
- 8 g óleo vegetal
- Sal a gosto
#### Peixe Curado
- 1,1 kg peixe branco fresco
- 500 ml suco de limão
- 35 g sal
- 20 g óleo de girassol
#### Montagem do Prato
- 110 g peixe curado
- 30 g base de tamarilho
- 20 g emulsão de tamarilho
- Folhas de coentro
- Óleo de gergelim ou urucum
Preparo
#### Emulsão de Tamarilho
1. Pese os ingredientes e leve ao liquidificador.
2. Bata até obter emulsão cremosa e homogênea.
3. Ajuste o sal e mantenha refrigerado.
#### Base de Tamarilho
1. Queime ou asse tamarilhos para soltar a pele; retire a casca.
2. Faça o mesmo com pimentões vermelhos.
3. Cozinhe os vegetais em fogo baixo até ficarem macios.
4. Bata e passe por peneira fina.
5. Ajuste o sal; embale e congele para uso posterior.
#### Peixe Curado
1. Corte o peixe em cubos.
2. Misture com suco de limão e sal; marque cerca de 5 minutos de cura.
3. Escorra o líquido; adicione o óleo de girassol.
#### Montagem do Prato
1. Combine base de tamarilho com parte do suco de cura.
2. Disponha o peixe curado no centro do prato.
3. Faça três pontos de emulsão ao redor.
4. Finalize com coentro e óleo de gergelim ou urucum.
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