Sommeliers revelam os melhores e piores pares de vinhos e pratos para evitar erros

A relação entre alimentos e bebidas, especialmente vinhos, evoluiu significativamente desde a obra “Physiologie du goût”, de Brillat-Savarin. Recentemente, sommeliers renomados têm explorado novas combinações de pratos e bebidas, incluindo cervejas, sakês e vermutes, ampliando o conceito de harmonização.

Novas combinações têm sido apresentadas, destacando tanto sucessos quanto fracassos. Por exemplo, a harmonização de oursin com vinhos de maceração foi elogiada por Margot Angibault, que ressaltou a estrutura e os aromas que complementam o prato. Outra combinação notável é a truite au beurre blanc com o sylvaner Nature Oubliée, que traz frescor e salinidade, ideal para acompanhar a truta.

Harmonizações Inusitadas

Os chefs também têm se aventurado em harmonizações inusitadas, como courge assada com vermouth e beaufort com cerveja. Thomas Lorival, do Clos des Sens, destacou a combinação de vermouths antigos com um prato de courge, enquanto Maéva Rougeoreille, da Brasserie des Voirons, apresentou a cerveja como um contraponto perfeito para o queijo beaufort.

Por outro lado, algumas combinações têm sido consideradas desastrosas. O boudin blanc com syrah, por exemplo, foi classificado como um erro por Brice Beuzeville-Loiseau, que argumentou que a doçura das maçãs intensifica os taninos do vinho, resultando em um desbalanceamento.

Erros Comuns nas Harmonizações

Outros exemplos de combinações infelizes incluem camembert com syrah, que gera um gosto metálico, e lièvre à la royale com champagne, onde a leveza do espumante não se harmoniza com a riqueza do prato. Além disso, o foie gras com sauternes é visto como uma combinação excessivamente doce, especialmente quando o foie é preparado com mel.

Essas novas abordagens na harmonização de alimentos e bebidas refletem uma busca constante por inovação na gastronomia, desafiando tradições e explorando sabores de maneira ousada.