- Sobremesa Tropicalíssima, criada pelo chef Billy Ramos para o Lelui Bar e Cozinha, une compota de manga e maracujá, tuile crocante e azeite de baunilha feito em casa, rendendo seis porções.
- A compota leva polpa de manga, maracujá, açúcar e ágar-ágar, com cubos de manga em inteiro para incorporar ao gel.
- A tuile crocante é feita com clara de ovo, açúcar, manteiga derretida e farinha, assada até dourar e quebrar em lascas.
- O azeite de baunilha é preparado com azeite extravirgem suave, favas de baunilha e cozido em sous vide a 55 °C a 60 °C por 2 a 4 horas.
- Montagem: camada de compota no prato, fio de azeite de baunilha, uma quenelle de gelato de coco e lascas da tuile crocante.
Tropicalíssima é uma sobremesa criada pelo chef Billy Ramos para o Lelui Bar e Cozinha. O prato combina compota de manga e maracujá, com uma tuile crocante no estilo feuilletine e azeite de baunilha feito artesanalmente, finalizado com gelato de coco. A proposta rende seis porções.
A receita une sabores tropicais em diferentes texturas, explorando o contraste entre a fruta macia, o crocante da tuile e o perfume do azeite infusionado. O destaque está na montagem em que o gelato de coco recebe o fio de azeite aromático na apresentação.
Ingredientes
Compota de frutas amarelas
- 200 g de polpa de manga
- polpa de 1 maracujá
- 120 g de açúcar
- 3 g de ágar-ágar
- 1 manga inteira, em cubos pequenos
Tuile crocante
- 50 g de clara de ovo
- 50 g de açúcar
- 50 g de manteiga derretida
- 50 g de farinha de trigo
Azeite de baunilha
- 500 ml de azeite extravirgem de perfil suave
- 2 a 3 favas de baunilha
- saco próprio para sous vide
Montagem
- 6 quenelles de sorvete ou gelato de coco
Modo de preparo
Compota de frutas amarelas
1. Em uma panela, combine manga, maracujá e açúcar.
2. Leve ao fogo baixo até ferver.
3. Adicione ágar-ágar e mantenha fervura leve por 4 minutos.
4. Retire do fogo, cubra com filme e deixe esfriar.
5. À parte, salteie rapidamente cubos de manga com leve açúcar até suarem.
6. Processar a base gelatinizada até obter gel liso e incorporar cubos de manga. Reserve.
Tuile crocante
1. Misturar clara, açúcar e manteiga até emulsificar.
2. Acrescentar farinha aos poucos.
3. Espalhar em camada fina sobre silicone ou papel.
4. Assar a 180 °C por 15–20 minutos até dourar.
5. Moldar ainda quente ou partir em lascas ao esfriar.
Azeite de baunilha
1. Abrir favas, raspar sementes e colocar no azeite com as favas.
2. Selar em sous vide a 55–60 °C por 2–4 horas.
3. Resfriar rapidamente; coar se desejar ou manter as favas.
4. Armazenar protegido da luz.
Montagem
1. Dispor camada de compota no prato.
2. Regar com azeite de baunilha.
3. Adicionar quenelle de gelato de coco.
4. Finalizar com lascas de tuile crocante.
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